Gli alimenti fermentati - come ad esempio kefir e yogurt - sono utili al nostro organismo? E perché? Chiarisce il tema la Prof.ssa Maria Cristina Mele (Direttore UOC Nutrizione Clinica, Fondazione Gemelli IRCCS) in questa breve e significativa "pillola" video.
Per saperne di più https://www.mariacristinamele.it/
"Oggi avrei piacere di introdurvi qualche concetto sugli alimenti fermentati, perché c'è una grande distribuzione ormai anche nei nostri supermercati di questi prodotti, cosa che fino a 10 anni fa non c'era.
Quindi significa che c’è Stato tra i consumatori un netto aumento delle richieste. Un Piccolo excursus sulla reale origine storica di questi alimenti perché oggi noi siamo abituati ad avere una modalità di conservazione degli alimenti, molto semplice che è la refrigerazione che stabilizza il nostri alimenti per un periodo di tempo congruo per il loro consumo.
Ma un tempo questo non c'era. C'erano le cantine, c'era un la possibilità di abbassare un po’ la temperatura ma poi tutto cambiava in funzione delle stagioni e la fermentazione ha permesso di allungare la vita di alcuni prodotti che erano alla base dell'alimentazione umana e quindi di permettere poi un consumo prolungato, senza dover disfarsi di una risorsa importantissima per la popolazione.
Per esempio, le popolazioni che vivevano di pastorizia hanno imparato a fermentare il latte. Probabilmente sarà stato qualcosa di casuale: il latte di per sé, quando viene munto dai vari animali, contiene batteri e per poter essere utilizzato nel consumo umano e nella distribuzione deve essere trasformato attraverso il calore, questa carica batterica deve essere abbassata.
Ma se noi abbiamo la fortuna di fare l'esperienza del latte appena munto in malga ci accorgiamo che il sapore del latte è diverso e soprattutto questo latte, se lasciato a temperatura ambiente, dopo poco tempo si trasforma in qualcos'altro.
Perché i batteri che sono contenuti all'interno di questa matrice vanno a innescare delle. trasformazioni chimiche degli zuccheri che sono contenuti all'interno di questo latte che è una fonte straordinaria di sostentamento per l'uomo.
Ora che cosa ci restituiscono questi batteri? abbiamo passato la data di conservazione del latte. Il latte si è cagliato, quindi si è separato nella fase, diciamo così, decantata, proteica.
La massa e la parte del latticello che somiglia all'acqua ma è leggermente giallognola, In realtà è semplicemente avvenuta una fermentazione da parte dei pochi batteri presenti nel latte e normalmente quella che noi abbiamo visto è una trasformazione che può essere benefica per noi, tanto è vero che noi compriamo lo yogurt, compriamo il kefir, e tutte queste produzioni vengono proprio attraverso la presenza di batteri.
Che cosa ci restituiscono questi batteri? Ci restituiscono degli acidi, tanto è vero che sappiamo che lo yogurt acidulo, il kefir è acidulo, restituiscono quindi delle sostanze fermentate che vengono dallo zucchero. Lo zucchero contenuto all'interno di questi prodotti. Ma queste sostanze, quando vengono assunte dall'organismo, gli forniscono non soltanto un cambiamento dell'acidità nel tratto gastrointestinale, che può avere tanti vantaggi, ma forniscono anche questa matrice di batteri vivi.
In realtà ci sono anche funghi all'interno di queste matrici, ma siamo meno interessati perché conosciamo di più i batteri, i batteri vivi che vanno a colonizzare quando arrivano sani e salvi nel nostro intestino, vanno a colonizzare, a migliorare la qualità del nostro microbiota intestinale. Ora, non possiamo dire che si tratti, in questo caso, di un vero e proprio probiotico, perché il probiotico deve avere delle definizioni tecniche diverse. Ci sono delle miscele che favoriscono la presenza di questi batteri favorenti l'immunità.
Il controllo della proliferazione di altre specie batteriche che possono creare danni all'interno della mucosa che possono essere antinfiammatori che possono aiutarci a appunto a ridurre le infezioni anche del tratto gastrointestinale, perché mettono in equilibrio il nostro microbiota intestinale.
Per cui opportuno consumarlo, tenendo presente che anche chi è intollerante al lattosio - e sappiamo che il 10/15% della popolazione italiana non tollera lo zucchero del latte - proprio perché questo zucchero viene fermentato, può avere accesso all'utilizzo di questi alimenti trasformati, senza avere i sintomi che possono invece sperimentare quando mangiano il latte come tale non trasformato.
E comunque l'aumento del consumo di queste questi alimenti fermentati è un indicatore di quanto le persone si stiano rendendo conto che i batteri che possono proliferare in maniera ubiqua in matrici di alimenti possono essere assolutamente adeguati al nostro consumo. Non solo, ma possono fornirci dei vantaggi in termini di salute.
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