Скачать или смотреть SCHIACCIATA FARCITA - focaccia toscana croccante e soffice in stile Antico Vinaio | Davide Zambelli

La schiacciata toscana è una focaccia croccante e soffice ad alta idratazione che spesso viene ripiena con affettati, formaggi e verdure. Mi sono ispirato ai maestri dell'Antico Vinaio. La ricetta è facile vedrete e sopratutto tanto golosa. Io ho utilizzato il lievito di birra, così la lievitazione sarà più veloce ma il risultato eccellente. #focaccia #schiacciata #soffice

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Non vedevo l'ora di condividere questa ricetta. I tentativi per raggiungere un livello che mi soddisfasse sono stati 8 e credevo a 'na certa di non farcela invece ragazzi ce l'abbiamo fatta. Guardale che spettacolo, super farcite come l'Antico Vinaio richiede. Sì perchè se volevo imitare qualcuno doveva essere il top e loro lo sono.
Non so se avete mangiato ancora le loro schiacciate a Firenze o nel loro nuovo locale a Milano. Sono croccanti fuori e morbide dentro, come da schiacciata toscana che si rispetti.
E poi la farcitura che dev'essere abbondantissimissima perchè i salumi devono essere i protagonisti assieme alle creme (che solitamente sono di formaggi e verdure) e poi qualche verdura saltata per alleggerire come la rucola ecc...

Innanzitutto devo ringraziare la mia amica Isa che senza di lei sarebbe stato molto più complicato realizzare e imitarle al massimo. Io le ho mangiate
3 volte ma lei studia a Firenze e riesce a papparsele molto più spesso di me. Mi ha dato spunti sulla consistenza, sull'alveolatura , sullo spessore degli affettati. L'ho stressata un bel pò in questi giorni ecco...

Poi un'altra persone che volevo ringraziare è Vea del Mas del Saro. Lei toscana e maga dei lievitati mi ha dato altri consigli, come l'esclusiva scelta della farina di grano tenero. Io credevo che per rendere più croccante un impasto bastasse aggiungere la semola rimacinata di grano duro. In effetti potrebbe essere un'idea ma in Toscana la semola non si usa. Ecco, questo non lo sapevo.

E poi gli amici di Instagram. Ho messo in una storia uno spazio per chiedere consigli a chi ne sa più di me. Beh, sono stati fondamentali.

L'impasto l'ho realizzato con il lievito di birra. Probabilmente con il lievito madre si otterrebbero risultati ancora migliori, ma il lievito di birra è più pratico, la lievitazione più veloce e sopratutto tutti noi lo possiamo reperire con facilità, essenziale questa cosa sopratutto in questo periodo.

L'idratazione è al 75% circa e l'alveolatura non troppo grossa anche perchè essenzo farcita meglio non avere delle bolle troppo abbondanti. Gli ingredienti sono quei pochi che servono per fare un semplice lievitato anche se vi chiedo di portare attenzione sopratutto nella scelta delle farina, infatti meglio puntare a una farina forte, quindi con circa il 13% di proteine. Se volete potete anche optare per una farina di tipo 1 o 2, non per forza una farina raffinata ma l'importante è che abbia una buona percentuale di proteine, non tanto per avere un maggior valore proteico ma più che altro per avere un'alveolatura migliore e una croccantezza perfetta. Per capire quanto proteica è la vostra farina basterà andare sulla tabella nutrizionale e vedere quanti grammi di proteine i sono per 100 g. Se sono 13 andrà benissimo.

E poi arriviamo alle farciture, una più golosa dell'altra.
Andiamo con la prima, e con questa mi sono ispirato alla mia regione e alla stagione autunno - inverno. Si parte con qualcosa di cremoso, quindi ho scelto un gorgonzola frullato con delle noci. Sarà una crema grossolana ma avvolgente e saporita. L'abbiniamo al sapore affumicato dello speck, che se lo potete affettare al momento sarebbe ancora meglio (altrimenti fatevelo tagliare dal vostro salumiere ma leggermente più spesso per poter avere un risultato più voluminoso) e infine una crema di radicchio profumato al vino rosso.
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La seconda (la mia preferita) è un tripudio goloso e delicato: pesto di pistacchio ma fatto solo con 3 ingredienti per avere un'esaltazione massima del pistacchio, poi mortadella e stracciatella di burrata (anche se in realtà ho preso della burrata e l'ho stracciata al momento per avere un risultato ancora più goloso).

E poi la terza: una schiacciata capricciosa con una crema di parmigiano, (ma se vi piace potreste metterci delle scaglie al posto della crema) poi crema di carciofi, prosciutto cotto e pomodorini confit.
Ricordatevi questo: quando le cose vanno male il fisico non deve patire. Starete meglio dopo averle assaggiate.

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