乾燥なし【抹茶マカロン】【Macaron matcha】/パティシエが教えるお菓子作り！

オンラインスイーツスクールSaki.+中嶋咲絵です。

今回は乾燥いらず、すぐに焼成できるマカロンをご紹介します。
ポイントはメレンゲをしっかり作ること。そして混ぜすぎないこと。
このタイミングがすっごく大事です！
初心者の方は絞りに時間がかかると思うので、少し手前で混ぜるのをストップするといいかと思います。

15 pieces (3 cm in diameter)

■Ganache
White Chocolate 60g
35% whipped cream, 30g
Matcha 2g

■Macaroncock
50 g egg whites
Granulated sugar 55g
Almond Poodle 55g
icing sugar70g
Matcha 5g


[Prep]
Cool the egg whites well.
If there is a step in the middle of the baking sheet, turn it upside down and line it with a silpat or baking paper.
Preheat the oven to 170°C after beating the meringue.

How to make it.
■Ganache
(1)Melt the chocolate in the microwave. Wrap the whipped cream, too, and warm it up.
(2)Add the cream to the chocolate in three batches. If you add it all at once, it will separate and not emulsify.
Mix slowly and well so as not to let air in the mixture each time.
(3) Cover with plastic wrap and let it cool at room temperature.
If you put it in the refrigerator, it will harden and you can't pipe it.


■Macaroncock + Finish
(1)Shake twice to combine the powdered sugar, almond puddles and matcha; the second time, sift into a bowl.
(2) Make the meringue. Add the granulated sugar in three additions.
1st time - When the egg whites have run out of firmness and become fluffy
Second time - When the air bubbles become fine
Third time - just a few streaks left

(3)Add all the granulated sugar and whisk it well for about 5 minutes, until it becomes angular as shown in the movie.
The amount of granulated sugar is large enough to make it not too shabby. Whisking is not necessary.
(4)Add the meringue mixture to the mixture at a time. Use a rubber spatula to cut the meringue into pieces until it's roughly evenly distributed.
(5)Scoop up the dough from the bottom of the bowl and fold it in from the outside toward the center.
"Macaronage".
(6) Macaronage is hard to tell in writing, so watch the video carefully.
If you are a beginner, it is best to stop a little before you squeeze the dough, as it can easily collapse during the squeezing process.
What happens if you overmix it is listed at the end
(7) Place the dough in a squeeze bag and squeeze the dough into a 3cm diameter on the prepared baking sheet. Tap the baking sheet from below and shock it to level the surface.
(8) Bake immediately without drying.
170°C → 5 minutes Here the pieds (the reeds underneath the macarons) are ready.
140°C to about 15 minutes.
Adjust according to your oven.
(9)After baking, remove the baking sheet and cool on a cake cooler.
(It's better to put two cakes of the same size together.
(10) Make sure that the ganache you started with is creamy and put it in a squeeze bag.
*If it is loose, try to refrigerate it for a little while.
(11) Squeeze the ganache onto the macarons. You only need to squeeze half of the total amount at this point.
(12) Place a pair of macaroon cocks on top of each other and press lightly. Refrigerate to harden.
Serve the next day or later.

[If you overdo the macaronage...]
It will be less tall and less pied. And the surface becomes thinner and a greasy pattern emerges. The inside is hollow.


【材料】約15個分（直径3cm絞り）

■ガナッシュ
ホワイトチョコレート 　60ｇ
生クリーム35％　30ｇ
抹茶　2ｇ

■マカロンコック
卵白 　50ｇ
グラニュー糖　55ｇ
アーモンドプードル 　55ｇ
粉糖 　70ｇ
抹茶　5ｇ


【下準備】
・卵白はよく冷やしておく
・天板の中央に段差がある場合は逆さにし、シルパットやオーブンペーパーを敷いておく
・メレンゲを泡立て終えたらオーブンを170℃に予熱しておく

【作り方】
■ガナッシュ
①チョコレートを電子レンジで溶かす。生クリームもラップをし、温める。
②チョコレートに3回に分けて加えていきます。一度に加えると分離し乳化しないので注意。
都度、空気を含ませないように、ゆっくり、よく混ぜ合わせる。
③抹茶を加えて混ぜ、ラップをして常温で冷やす。
※冷蔵庫に入れると固まって絞れなくなります


■マカロンコック＋仕上げ
①粉糖、アーモンドプードル、抹茶を合わせて2回振るう。2度目はボウルへふるい入れる。
②メレンゲを作る。グラニュー糖は3回に分けて加える。
1回目→卵白のコシが切れ、ふわっとしてきたら
2回目→気泡が細かくなってきたら
3回目→スジが少し残るくらい

③グラニュー糖を全量加えたらそこから5分程度、動画のように角が立つまでしっかり泡立てる。
※グラニュー糖の量が多いのでボソボソにはなりません。安心してしっかり泡立ててください。
④①の中に③のメレンゲを一度に加える。ゴムベラで最初は切るように、粉気がざっくり無くなる程度まで合わせる。
⑤ボウルの底から生地をすくい上げ、中心に向けて外側から折り込むように合わせていく。
※「マカロナージュ」です
⑥マカロナージュの見極めは文字では伝えづらいので、動画をよく見てください。
※初心者の方は絞っている過程で生地が潰れやすいので少し手前でストップするのがよいです
混ぜすぎるとどうなるかは最後に記載しています
⑦生地を絞り袋に入れ、準備しておいた天板に直径3cmに絞っていく。天板を下から叩き、ショックを与えて表面を均す。
⑧乾燥させずにすぐに焼成する。
170℃→5分　ここでピエ（マカロンの下のアシの部分）が出来ます
140℃→約15分　ここでしっかり乾燥させていきます
※お使いのオーブンによって調整してください
⑨焼けたら天板を外し、ケーキクーラーの上で冷ます。
※この時同じ大きさのもの同士、対にしておくといいです
⑩はじめに作ったガナッシュがクリーム状になっていることを確認し、絞り袋に入れる。
※ゆるい状態の場合、少しだけ冷蔵で冷やしてみてください
⑪マカロンにガナッシュを絞る。この時絞るのは総数の半量だけです。
⑫対のマカロンコックを真上からのせ、軽くプレスする。冷蔵で冷やし固めて完成。
翌日以降にたべるのがおすすめです。


【マカロナージュしすぎると…】
高さがでなくなり、ピエも出にくくなります。そして表面が薄くなり、油がしみたような模様が浮き上がります。中が空洞になります。



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■中嶋咲絵プロフィール

製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。

2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。

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