乾燥なし【マカロンショコラ】の作り方【Macaron Chocolat】/パティシエが教えるお菓子作り

今回は乾燥いらず、すぐに焼成できるマカロンをご紹介します。
ポイントはメレンゲをしっかり作ること。そして混ぜすぎないこと。
このタイミングがすっごく大事です！
初心者の方は絞りに時間がかかると思うので、少し手前で混ぜるのをストップするといいかと思います。

【目次】
00:00 オープニング(Opening)
0:50 ガナッシュショコラ（Ganache chocolates)
3:36生地作り(Making Dough)
4:54 メレンゲ（Meringue)
8:16 マカロナージュ（Macaroonage)
9:48 絞り（Pipe)
10:40 焼成（Baking）
11:40 サンド（Sand)



【材料】約13個分（直径3cm絞り）

■ガナッシュ
スイートチョコレート sweet chocolate 　40ｇ
生クリーム35％　35% fresh cream　40ｇ
グランマルニエ grand Marnier　5ｇ
※洋酒を入れない場合は生クリームを45gにしてください

■マカロンコック
卵白 egg white　50ｇ
グラニュー糖　sugar　55ｇ
アーモンドプードル Almond powder　55ｇ
粉糖 powdered sugar　70ｇ
ココアパウダー cocoa　8ｇ
オレンジピール orange peel　適量

【下準備】
・卵白はよく冷やしておく
・天板の中央に段差がある場合は逆さにし、シルパットやオーブンペーパーを敷いておく
・メレンゲを泡立て終えたらオーブンを170℃に予熱しておく

【作り方】
■ガナッシュ
①チョコレートを電子レンジで溶かす。30秒ずつ様子を見ながら焦がさないように。
②生クリームもラップをし、温める。（600ｗ40秒程度）
③チョコレートに3回に分けて加えていきます。一度に加えると分離し乳化しないので注意。
都度、空気を含ませないように、ゆっくり、よく混ぜ合わせる。
④グランマルニエを加えて混ぜ、ラップをして常温で冷やす。
※冷蔵庫に入れると固まって絞れなくなります

■マカロンコック＋仕上げ
①粉糖、アーモンドプードル、ココアを合わせて2回振るう。2度目はボウルへふるい入れる。
②メレンゲを作る。グラニュー糖は3回に分けて加える。
1回目→卵白のコシが切れ、ふわっとしてきたら
2回目→気泡が細かくなってきたら
3回目→重くなり艶が出てきたら
③グラニュー糖を全量加えたらそこから5分程度、動画のように角が立つまでしっかり泡立てる。
※グラニュー糖の量が多いのでボソボソにはなりません。安心してしっかり泡立ててください。
④①の中に③のメレンゲを一度に加える。ゴムベラで最初は切るように、粉気がざっくり無くなる程度まで合わせる。
⑤ボウルの底から生地をすくい上げ、中心に向けて外側から折り込むように合わせていく。
※「マカロナージュ」です
⑥マカロナージュの見極めは文字では伝えづらいので、動画をよく見てください。
※初心者の方は絞っている過程で生地が潰れやすいので少し手前でストップするのがよいです
混ぜすぎるとどうなるかは最後に記載しています
⑦生地を絞り袋に入れ、準備しておいた天板に直径3cmに絞っていく。天板を下から叩き、ショックを与えて表面を均す。
⑧乾燥させずにすぐに焼成する。
170℃→5分　ここでピエ（マカロンの下のアシの部分）が出来ます
140℃→約15分　ここでしっかり乾燥させていきます
※お使いのオーブンによって調整してください
⑨焼けたら天板を外し、ケーキクーラーの上で冷ます。冷めたら底面を指で凹ませる。
※この時同じ大きさのもの同士、対にしておくといいです
⑩はじめに作ったガナッシュがクリーム状になっていることを確認し、絞り袋に入れる。
※ゆるい状態の場合、少しだけ冷蔵で冷やしてみてください
⑪マカロンの少し内側にドーナツ状に絞る。この時絞るのは総数の半量だけです。
中心にオレンジピールをのせ、その上から接着程度にガナッシュを絞る。
⑫対のマカロンコックを真上からのせ、軽くプレスする。冷蔵で冷やし固めて完成。
翌日以降にたべるのがおすすめです。

【マカロナージュしすぎると…】
高さがでなくなり、ピエも出にくくなります。そして表面が薄くなり、油がしみたような模様が浮き上がります。中が空洞になります。

★オレンジピールはお好みで入れていただき、ガナッシュだけサンドしても美味しくお召し上がりいただけます


【How to make】
■Ganache
①Melt the chocolate in a microwave oven for 30 seconds at a time, watching it carefully so as not to burn it.
②Wrap the cream in plastic wrap and heat it up. (about 40 seconds at 600W).
③4Add the mixture to the chocolate in three portions, being careful not to add it all at once or it will separate and not emulsify. Mix well, slowly, without letting air in.
④Add the Grand Marnier, mix, cover with plastic wrap and chill at room temperature.
※If you put it in the refrigerator, it will harden and you won't be able to pipe it.

■Macaroon Cook + Finish
①Sift the icing sugar, almond pudding, and cocoa together twice into a bowl.
②Make the meringue. Add the granulated sugar in three parts.
The first time→ when the egg white has lost its stiffness and is fluffy, add the sugar.
The second time→ When the bubbles become fine.
The third time→ When the mixture becomes heavy and glossy.
③After adding all the sugar, whip the mixture for about 5 minutes until it becomes stiff and stiff, as shown in the movie.
The amount of granulated sugar is large, so it won't be soggy. Do not worry about whipping.
④Add the meringue from ③ into ① at once. Using a rubber spatula to cut the dough at first, until it is roughly powdery.
⑤mix up the dough from the bottom of the bowl and fold it in from the outside toward the center.
※This is the "macaronage".
⑥It's hard to tell the difference between macaronage in words, so please watch the video carefully.
⑦Put the dough into a squeeze bag and pipe it into a 3cm diameter on the prepared baking sheet. Tap the baking sheet from below to shock and even out the surface.
⑧Bake immediately without letting it dry.
170℃ → 5 minutes Here the pies (the bottom reed of the macaroon) are made.
Bake at 140℃ for about 15 minutes.
※Adjust the temperature according to the oven you are using.
⑨When the macaroons are done, remove the baking sheet and let them cool on a cake cooler. When cool, indent the bottom of the cake with your fingers.
⑩Make sure the ganache is creamy and put it in a squeeze bag.
⑪Pipe it into a donut shape a little inside the macaroon. At this point, squeeze only half of the total amount. Place the orange peel in the center of the macaroon and squeeze the ganache over the orange peel.
⑫Place a pair of macaroon cocks on top and press lightly. Refrigerate until firm, then finish.
It is recommended to eat it the next day or later.



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■中嶋咲絵プロフィール

製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。

2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。

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