2021 일식조리기능사 실기영상 | 삼치소금구이

일식조리기능사 | 삼치소금구이

시험시간 : 30분
작업 난이도 : 5점 / 10점

중요 포인트
삼치는 미리 손질한 뒤 소금을 뿌려 10분 이상 재운 뒤 씻어 사용해 주세요
우엉은 손질 전 껍질 제거 하셔도 됩니다
삼치를 구울 때 타지않게 주의해 주세요

조리과정

0 손씻기
1 다시물 끓이기 : 물 200ml + 다시마 (젖은 면보로 먼지 닦아내기) - 끓이기 - 다시마 건지기2 재료 세척 및 분리
우엉 - 갈변 되지 않게 식초물 담가 보관하기 (물 100ml + 식초 1T)
삼치 - 교차오염 되지 않게 따로 분리하기
깻잎 - 찬물에 담가 보관하기
3 삼치 : 머리 제거 - 배 반으로 가르기 - 내장제거 - 핏덩이 제거 - 세장뜨기 - 잔가시, 얇은 살 제거 - x 칼집 - 소금 1t - 10분 정도 재우기
4 무 : 3 x 3, 높이 2cm - 0.5cm 정도를 남기고 격자무늬 칼집 - 단촛물 절이기 (식초1T 다시물3T 소금1/3t 설탕1T)
5 우엉 : 5 x 0.5 x 0.5cm 정도 막대 모양 자르기 - 냄비 - 식용유 1/3t - 우엉 볶기 - 다시물 100ml + 간장 1T, 청주 1T, 미림 2t, 설탕 1T) - 졸이기 - 졸여지면 건져내기
6 레몬 : 웨지모양을 살려 반으로 자르기 - 절만은 장식용으로 따로 보관 - 남은 절반은 껍질 다지기
7 깻잎 : 수분제거 - 대각선 방향으로 잘라 모양있게 만들기
8 완성접시 준비 : 초절임한 무( 원형으로 돌려 모양내기 + 다진 레몬껍질 올리기), 우엉조림 (흰 깨를 양 끝에 뭍혀 담기) + 레몬 웨지 + 깻잎
9 삼치 굽기 : 절인 삼치 세척 - 수분제거 - 쇠꼬챙이 고정 - 쌘불~중불 굽기 - 쇠꼬챙이 제거
10 삼치소금구이 완성
완성접시 - 깻잎 위에 삼치 담아 제출