El color de la carne | | UPV

Título: El color de la carne

Descripción: El color de la carne como factor de calidad de la misma Hernández Pérez, MDP. (2011). El color de la carne. http://hdl.handle.net/10251/9823

Descripción automática: En este video, la profesora del Departamento de Ciencia Animal de la universidad politécnica aborda el tema del color de la carne y su importancia como factor de calidad. Se explica la función de la mioglobina, pigmento responsable del color de la carne, y cómo este color es impactado por la cantidad de mioglobina presente, su estado físico-químico y el estado físico de la carne.

Se destacan los factores que varían el color, como la especie, la edad y el tipo de músculo del animal. Por ejemplo, la carne de un mamífero contiene más mioglobina que la de ave. En cuanto al estado químico de la mioglobina, este puede indicar el frescor de la carne, presentándose en formas como desoximioglobina de color rojo púrpura y oximioglobina de color rojo brillante, siendo esta última preferida por los consumidores.

Además, se discuten los efectos del procesado en el color de la carne; como el curado o la cocción, que alteran el estado de la mioglobina dando lugar a diferentes coloraciones. El envasado también juega un rol importante en la apariencia del color final de la carne.

Para finalizar, se detallan métodos para medir el color de la carne, como el uso de colorímetros y la importancia de asegurar condiciones adecuadas de muestreo para obtener una medición precisa.

Autor/a: Hernández Pérez Maria Del Pilar



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