Koken & Knoeien - Zalm met Bearnaisesaus

Wat doe je als je het eetgedrag van een jongen van 14 hebt én niet kan koken? Dan vraag je natuurlijk je goede vriend en tevens briljante kok om het aan je uit te leggen. In ‘Koken en Knoeien’ koken Tobias Camman en ik stap voor stap dezelfde gerechten. Als kok met kunsten die door sterrenchefs worden goedgekeurd en amateur met 2 linker handen bereiden wij tegenpolen samen unieke gerechten met feestelijk tintje.

In deze aflevering staat er ‘Zalm met Bearnaisesaus’ op het menu.
Mee koken? Lees het recept na op https://www.jumbo.com/recepten/zalm-m...
Ontdek meer recepten op https://www.jumbo.com/recepten/

#kokenenknoeien #jumbo
────
⭐ Abonneer op dit kanaal:    / daanboomfilm  

‘Koken & Knoeien’ wordt geproduceerd door Yune in samenwerking met Daan Boom en Tobias Camman.
Creative director: Tibor Van Ginkel
Account manager: Arlette Haak
Regie: Tobias Camman
Producer: Yanna Panagopoulos
DOP’s: Nanko Goeting & Sam Broekman
Gaffer: Dickie Bloemraad
Geluid: Ruud Bauma
PA: Timo Schot
Food-styliste: Lolita Kamper
Edit, sound design, muziek & grading: Jits Vlaar
Collaboration partner: Crocodile Agency

Deze aflevering wordt mede mogelijk gemaakt door Jumbo

HET RECEPT:
Ingrediënten:
Bearnaisesaus 1 Persoon
15gr verse dragon
1,5 el witte wijn Azijn
2 el Witte wijn
2 Eieren (alleen het eigeel)
Zwarte Peper
1 Sjalot
125 gr Boter
Maldon zout

Zalm 1 Persoon
125gr verse zalm
Zonnebloem olie of arachideolie
1 Teen Knoflook

Bereidingswijze:
Snijd de sjalot klein en 3/4 van de dragon grof. Doe dit samen met het zout witte wijn en witte wijnazijn in een steelpan en breng aan de kook. Laat het op laag vuur inkoken tot ¾ van de hoeveelheid. Dit duurt ongeveer 5 minuten. Doe het daarna door de zeef.
Smelt de boter in de pan op heel laag vuur, de boter mag absoluut niet koken. Haal de pan van het vuur zodra de boter scheidt in een helder vet en troebel deel van de melkeiwitten. Schep voorzichtig het drijvende witte deel van de boter tot er geen wit meer over is. (je kan het ook door een fijne zeef halen als je dat makkelijker vindt). Het witte deel mag weg, we gebruiken alleen het deel dat over is. (geklaarde boter)
Breng water aan de kook in een pan waar een kom in past. Split ondertussen de eieren, de eiwitten worden niet gebruikt. Klop de eidooiers in de kom nog niet boven het water. Voeg het sjalot- dragon-mengsel toe en leg de kom boven het kokende water, de onderkant van de kom mag het water niet raken (au bain-marie). Klop het mengels verder en let goed op de het niet te hard gaat want dan krijg een gebakken eieren. Als je ongeveer 5 minuten goed blijft kloppen met een garde krijg je een dikke luchtige saus. Haal de kom uit de pan kokend water en zet opzij.
Voeg nu druppel voor druppel de boter toe. En klop het goed door met een garde. Er ontstaat een mooie warme mayonaise achtige saus.
Snij de overgebleven dragon en voeg toe aan de saus.
Maak het af met een kwart uitgeknepen citroen, zout en peper.
Zet de saus even opzij
Nu is het tijd om te zalm te bakken. Ga met het mes over de huid van de zalm om het vocht uit de huid te schrapen.Zodra dit droog aanvoelt kan je in een pan ongeveer een 0,5cm laagje zonnebloemolie doen. Voeg een teentje knoflook toe aan de olie (mag in zn geheel).
De olie mag op medium vuur warm worden. Om te testen of de olie warm genoeg is kan je een hoekje van de zalm erin hangen. Luister goed of de olie al warm is. Het mag sissen anders is de olie niet warm genoeg.
Dan kan de zalm met de huid omlaag in de olie worden gelegd.
Bak voor 1 minuut en zet het vuur iets lager tot je een rustig gesis hoort.
Schep met een lepel de olie een aantal keer over de zalm heen zodat de ook mee gaart door de hitte van de olie. Zodra je ziet dat de zalm bijna klaar is (duurt max 5 minuten) kan je hem kort omdraaien (30 sec). Schep ook wat olie over de huid. Haal dan meteen de zalm uit de pan en leg het op een stuk papier om te laten rusten (huid naar boven).
Je kan in de tussentijd de bearnaisesaus kort opwarmen boven het water. Blijf het ook weer goed doorroeren.
Nu kan je de zalm op het bord doen en schep de warme saus er overheen.