バレンタインチョコに塩キャラメル＆ガナッシュ・ボンボンショコラの作り方/Chocolate Salted Caramel Recipe

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本日はほろ苦く濃厚な塩キャラメルのボンボンショコラです。
肌寒くなってくるとちょっと濃厚なのが欲しくなりますね(/ω＼)
もうすぐバレンタインなのでバレンタインチョコにもピッタリですね☆

■チョコレートのテンパリング

ホワイトチョコレートのテンパリング
①テンパリングしたいホワイトチョコレート2/3を湯煎で溶か45℃まで温め
②残りの1/3のホワイトチョコレートを加え29℃まで冷ます。
③モールドにお好みで模様を付ける。
今回は着色料を加えたものと2色で作りました。

スイートチョコレート
①ホワイトチョコレート同様に湯煎で溶かし50℃まで温める。
②残りの1/3のチョコレートを加え32℃まで冷ましモールドに流しこむ
※スイートのテンパリング温度になるのでミルクチョコレートとは温度帯が異なります。
　　　　
■キャラメルガナッシュ
生クリーム35％…140ml　　 　　
バニラビーンズ
はちみつ…20g
無塩バター…40g　
　　
グラニュー糖…80g　　　　　
水…20ml
ミルクチョコレート…40g
塩…2g

①生クリーム、バニラビーンズ、はちみつを鍋に入れ温める。
②別の鍋でグラニュー糖、水を入れ中火でキャラメル色になるまで火にかける。
③温めた生クリームを2回に分けて加えキャラメルを作る。
④キャラメルにチョコレートを入れ合わせ漉す。
※溶かしたチョコレートを使用する際は40℃くらいまで冷ましてから加える。

■ガナッシュ
チョコレート…50g
生クリーム35％…50ml

テンパリングで使用したチョコ達
ホワイトチョコレート
カカオ70％ブラック…100g
カカオ56％スイート…200g

■仕上げ
スイートチョコレートをテンパリングし蓋をして
冷蔵庫で1日休ませ翌日に型から外す。

使用モールド
LIMITOOLS半球チョコレート金型PCポリカーボネートチョコレート
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salted caramel chocolate

■Chocolate tempering
White chocolate
chocolate

White chocolate tempering
① Melt 2/3 of white chocolate you want to temper in a hot water bath and warm to 45 ℃
② Add the remaining 1/3 white chocolate and cool to 29 ℃.
③ Put a pattern on the mold as you like.

chocolate
① Like white chocolate, melt in a hot water bath and warm to 50 ° C.
② Add the remaining 1/3 of the chocolate, cool to 31 ° C, and pour into the mold.

■Caramel ganache
140mlml…heavy cream
Vanilla paste
80g…Granulated sugar
20g…honey
20ml…water
40g…Milk chocolate
40g…butter
2g…salt

① Put the cream, vanilla beans and honey in a pan and warm them.
② Add granulated sugar and water in a separate pan and cook on a medium heat until it becomes caramel colored.
③ Make caramel by adding warm cream in two portions.
④ Add chocolate and caramel.
When using melted chocolate, add it after cooling to around 40 ℃.

White chocolate

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