青梅ジャムの作り方・レシピ【自家製手作りジャム】 How to make Jam of Plum｜Coris cooking

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今回は青梅を使った青梅ジャムの作り方・レシピをご紹介します。
しっかりした酸味とややえぐみの残る青梅を丁寧に下ごしらえすることで
えぐみも無くほど良い酸味と甘み、爽やかな青梅の香りの広がるジャムに仕上げます
完熟梅ジャムとはまた違った爽やかな味わいです。
青梅の出回る時期にぜひ作ってみてくださいね☆




【目次】
00:00 青梅ジャムの作り方
00:19 青梅の下ごしらえ
03:00 青梅ジャムを作る
06:20 完成



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▷青梅ジャムの材料　約600ml保存瓶　1個分程度
青梅　約1㎏
砂糖　約550ｇ程度
※今回はグラニュー糖使用

※個人的には青梅ジャムを作る時はしっかりと青い梅を使うのが爽やかに仕上がるためにもおすすめです。
見た目が青寄りでもやや黄緑がかっているとみるみるうちに追熟してしまいますし、桃のような優しい甘い香りになるので
爽やかな青梅ジャムにするためにはしっかり青い梅を使ってみてくださいね☆



▶青梅ジャムの作り方
▶青梅の下ごしらえ


１、青梅のヘタを竹串などを使ってサッと取って、水でサッと洗います
２、①を手鍋に入れてたっぷりの水を加えて（梅のカサの2倍量プラスα程度）強火にかけます。
３、②がフツフツっと沸騰直前になってきたら火加減を弱めの中火程度に弱めてそこからさらに加熱して、
いよいよ沸騰してきた段階で以下のポイントを見極めて、ポイントの状態になったらすぐに火を止めます

◎火を止める時の梅の状態を見極めるポイント
・沸騰に近づいてく過程で梅がヒビ割れてきます。そして沈んでいた梅がプカプカと浮いてきます。だいたい全体がヒビ割れて
きてある程度プカプカ浮いてきた段階で火を止めるようにしてください。
個人的な感覚としては優しく沸騰してから30秒～50秒くらいです（あくまで感覚です）


◎今回はヒビ割れることがポイントに
・今回はえぐみや酸味の強い青梅を使います。通常梅の甘露煮などを作る時はヒビ割れないように注意して加熱したりしますが
今回は青梅の強いえぐみと酸味をこの後の工程でしっかり抜くためにも、あえてこの段階でヒビ割れるように加熱します


◎加熱する時の注意点
・今回はヒビ割れさせるので甘露煮などよりは加熱はシビアでは無いんですが、固い青梅でも沸騰程度で加熱するとドンドン
果肉が割れ進んで崩れてきます。ヒビ割れでなく崩れてしまうと、この後水に浸ける工程で果肉が水に溶け流れてしまうので
加熱しすぎには注意してください。


４、火を止めたらすぐにザルにあけてお湯を切り、ボウルに移して新しい水をたっぷりと加えて水に浸けた状態で
4時間～半日程度置いてえぐみをしっかりと、酸味を程よく抜いていきます
◎ポイント
新しい水をたっぷりと加えた段階で水がすぐにぬるくなるのですぐに水を2回ほど優しく変えて浸けていき、
4時間～半日程度浸けておく間に1～2回ほど水を変えます

◎注意点
加熱した梅は果肉が柔らかいので、水を加える時は鍋肌（ボウル肌）に水が優しく当たるように加えます


５、4時間～半日程度経って梅の果肉を少し食べてみて、えぐみが取れて酸味が程よい感じだったらOKです




▶下ごしらえした青梅で青梅ジャムを作る
◎前準備
保存瓶（又はタッパーなど）を用意して綺麗にしておきます
※保存瓶の場合は煮沸消毒殺菌をしておきます


１、水に浸けてあった青梅の水をサッときって、下ごしらえした青梅を鍋に敷き詰めます。そこに砂糖をまわしかけます
２、①を中火にかけて、ゴムベラでしっかり混ぜながら加熱します。すぐに梅の水分がなじんでトロっとなってきます。
※特に最初の段階は焦げ付きやすいので、鍋底から返すようにしっかりと混ぜます。
※特に最初が焦げ付きやすいですが、今回のジャムは弱火にしてからも数分放置してしまうと鍋底部がピンポイントで焦げ付き
やすいので、20秒ごとに1回くらいは鍋底から混ぜるのがおすすめです

３、混ぜながら加熱していき、フツフツッとなってきます。全体的にフツフツッとなってきた段階あたりからどんどんアクが
浮いてくるので、アクをしっかりとりながら、焦げ付かないように混ぜながら加熱していきます
※トロっとしてくるとフツフツっとしたものがはねることがあるので火傷には十分注意してください

４、アクが浮いてこなくなり、ヘラをスーッとした時に鍋底がサッと見えるくらいややサラッと、少しトロっとしたくらいに
なったら加熱完了です
※今回はフツフツっとなってから約7分ほど加熱しました
※梅ジャムの場合ヘラでスーッとした時に跡が残ってしまうくらいに詰めてしまうと冷やした時に硬くなってしまいます
ややサラッとトロっと仕上げるのがおすすめです

５、加熱し終わったらザルにあけてゴムベラで濾します。
※この段階では種周りのジェリー状の果肉は濾しにくいのである程度濾せればOKです
６、ある程度濾せたらザルに残った果肉と種周りのジェリー状の果肉を、食品用のゴム手袋をつけて果肉を取ります
◎種周りの果肉を取るポイント
・手袋をした手で種をギューッと握るようにすると種から果肉は取れやすいです。一旦すべての種を1粒ずつ握って果肉を取り、すべての種を終えたら最後に種を複数まとめて握り
残った果肉もとります

７、種から取った果肉とザル内の果肉を最初に濾した青梅ジャムに加えて混ぜ合わせます。これで果肉感もある青梅ジャムになります
８、これで青梅ジャムの完成です。保存瓶やタッパー、ジップロックなどお好みの保存方法で保存してください。
長期保存する場合の脱気方法→   • ジャムの脱気・保存方法・脱気殺菌の仕方【長期保存】｜Coris cooking  
他にタッパーなどに入れて冷凍保存したり、早めに食べきる場合はそのまま冷蔵保存でも良いです。
おうちではジップロックに入れてなるべく空気を抜いて閉じて、冷凍で保存することも多いです（結構品質劣化も少なく長期で美味しく食べれて、平たくできるのでコンパクトに冷凍収納もしやすいです









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