Le kombucha : boisson miracle aux mille vertus, élixir de longévité même, selon certains, ou bien boisson toxique ? Rarement un produit n’avait suscité des avis si contrastés.
Encore inconnu, il y a quelques années, aujourd’hui, le kombucha, on le croise quasiment partout. Que ce soit dans l’HoReCa ou dans la majorité des grandes surfaces. Nous rencontrons Jurgen Hanssens, gérant du magasin biologique Färm, de Roodebeek, qui nous le confirme : "Au début, on n’avait qu’une seule marque. Chaque année, ça augmente. L’augmentation équivaut à vingt pour cent par an et les clients, de plus en plus, ils demandent d’autres goûts, de nouvelles marques."
Des Belges se sont même lancés dans la fabrication de cette boisson millénaire. C’est le cas de Stéphane Evras, véritable passionné. Il nous a invités à l’une de ses productions. Il prépare pour commencer une infusion de thé, dans laquelle, il ajoute quelques herbes réputées pour leurs bienfaits. "Après le thé vert, je vais rajouter donc, de la mélisse. Donc, la mélisse, c’est une plante que j’ai choisie pour ses propriétés apaisantes." nous explique Stéphane Evras, artisan brasseur de kombucha. Verveines et orties complètent le mélange. "Ce qui m’intéressait, c’était son côté reminéralisant." nous précise-t-il au sujet de l’ortie.
L’infusion terminée et refroidie, elle est mise en contact avec une matière insolite. "C’est donc une structure de cellulose, avec des levures et des bactéries. Ce qui va se passer, c’est que les levures vont consommer le sucre, qui va se transformer en alcool. Et les bactéries vont se nourrir de cet alcool pour créer naturellement des bons nutriments" explique Stéphane.
Aucune étude scientifique n’atteste encore les bienfaits du kombucha, mais les professionnels de la santé s’accordent sur une série d’effets bénéfiques. Serge Pieters, diététicien, nous en parle : "On pourrait s’imaginer que les bienfaits sont notamment, la richesse en justement certaines vitamines du groupe B. D’autre part, des polyphénols, des antioxydants qui vont nous aider à booster un petit peu notre organisme. On voit également qu’il y a une richesse en bactéries, en levures qui vont nous aider notamment au niveau de notre microbiotope intestinal à booster notre immunité."
Mais attention aussi : le kombucha pourrait se révéler toxique, surtout si vous comptez le produire vous-même à la maison sans respecter les règles de l’art. "C’est un produit acidulé, assez acide d’ailleurs, et quand on le laisse fermenter pendant une dizaine de jours dans un bocal dans lequel il y aurait éventuellement des métaux lourds, il va y avoir une migration de ces métaux lourds dans la boisson. Il faut savoir que c’est un produit quand même vivant. On va mettre des bactéries. On va mettre des levures qui vont fermenter. De temps en temps, il pourrait y avoir des contaminations avec certaines moisissures et d’autres bactéries qui seraient moins intéressantes. Donc, des risques toxicologiques existent." nous prévient Serge Pieters, diététicien.
Pas de risque par contre, quand il est produit selon des règles d’hygiènes strictes et dans des cuves en inox. Certains producteurs vont même jusqu’à pasteuriser, c’est-à-dire chauffer le kombucha pour prolonger sa conservation.
Stéphane Evras, artisan brasseur de kombucha, lui, s’y refuse. "Un Kombucha qui est pasteurisé n’aura pas les bienfaits au niveau digestif qu’un kombucha qui est vivant. Ça reste une boisson vivante."
Boisson vivante et fragile, le kombucha est globalement un peu plus cher qu’un soda, mais aussi plus sain, surtout s’il est faible en sucre, comme celui de Stéphane. Déclinable en de multiples arômes, le kombucha a décidément beaucoup d’atouts pour secouer les habitudes des consommateurs.
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