寿司職人によるコハダの仕込みから握りまで〜How To Make Sushi Series〜

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コハダは出世魚でシンコ、コハダ、ナカズミ、コノシロと呼び名が変わります。

仕込みは、腹開きでまず背ビレを切り鱗を取ります。
頭は、黒点のところで切り次に腹を切り落とします。
最後に尾ビレを切り塩水で洗います。

ポイント
・最初に塩水に浸けておくと鱗が取りやすいです。
・開き終わった後両面の厚さが同じであるようにします。
・腹骨を削ぐ時身が多く残るように取るようにします。

今回のコハダは熊本（天草）産です。
塩は、粗塩を使っています。

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