Скачать или смотреть 🎧解説付【テンパリングフレーク法】からマンディアンを作る！/パティシエが教えるお菓子作り

今回はご家庭でも簡単にできるテンパリング法をご紹介します。
せっかくなのでテンパリングをとった後、マンディアンにしてみました。

テンパリングは使うチョコレートによって温度が変わってきますので、作り方を参考にしてください。

音声解説なしバージョンはこちらからご覧ください↓
   • 【テンパリングフレーク法】からマンディアンを作る！/パティシエが教えるお菓子作り  

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【目次】
00:00 オープニング（Opening）
1:06 レシピ（Recipe）
1:20 スイートチョコレートテンパリング（Sweet Chocolate Tempering）
5:26 マンディアン（Mandiant）
6:44 ミルクチョコレートテンパリング（Milk Chocolate Tempering）
8:36 ホワイトチョコレートテンパリング（White Chocolate Tempering）


【材料】
《クーベルチュールチョコレート》
スイートチョコレート　200g
ミルクチョコレート　200g
ホワイトチョコレート　200g
お好みの、
ナッツ、ドライフルーツ、アラザンなど

【下準備】
・湯煎を使う場合はお湯の温度を60℃にする

【作り方】
①200gのうち、150ｇを耐熱のプラスチックボウルに入れる。
※今回は￥100ショップで買ったレンジ使用可のボウルを使用しています
※湯煎で溶かす場合はステンレスボウルを使用します
②残りの50ｇを細かく刻んでおく。このチョコレートは必ずテンパリングの取れている状態のものを使用します。
※売られているチョコレートはテンパリングが取れている状態ですので、そちらを使用すれば間違いないです
③150ｇのチョコレートを溶かす。レンジを使用する時は一度に長時間かけてしまうと焦げてしまうので、500W 30秒→20秒→10秒と溶ける具合によって秒数を変えながら温度を上げていく。
■スイートチョコレート　50～55℃
■ミルクチョコレート　45℃
■ホワイトチョコレート　40℃
④温度が上がったら加熱をやめ、刻んでおいた50ｇのチョコレートを加えて軽く混ぜる。
そのまま2～3分置き、チョコレートの熱でゆっくり柔らかくしていく。
⑤チョコレートをしっかり混ぜ後入れしたチョコの粒をしっかり溶かし込んでいく。
作業温度になればテンパリング終了です。
■スイートチョコレート　31～32℃
■ミルクチョコレート　29～30℃
■ホワイトチョコレート　28～29℃
※チョコの粒が残って溶けなくなってしまった場合はドライヤーを軽く当てて溶かします。レンジにかけると温度が上がり、テンパリングが壊れてしまうので注意。
⑥パレットにチョコレートを付け1分程度おいて、つがありしっかり固まったらテンパリング成功！
※固まらなかったり、白いスジが浮いてきたらテンパリング失敗です。
温度を1℃下げて固まる場合もあるので少し様子を見ます。それでも固まらない場合はやり直します。
⑦テンパリングの取れたチョコレートをケーキトレーや板チョコケースに流し入れ、固まる前にゴライフルーツやナッツでデコレーションする。
※作業途中でボウル内のチョコが固まり始めたら、ドライヤーで作業温度以上にならないように気をつけながら温めます

≪今回使用した道具・材料≫
■シャープ オーブンレンジ 31L コンベクション 2段調理 ホワイト RE-SS10-XW
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■HARIO(ハリオ)片口ボウル 耐熱ガラス 日本製 KB-1318 3個セット
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■PYREX ボウル2.5ℓ
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■中嶋咲絵プロフィール

製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。

2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。

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