소형로스팅 두번째 이야기 | 커피로스팅이란?

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소형로스팅 두번째 이야기 | 커피로스팅이란?

안녕하세요! 커피에 진심인 커진담입니다.
오늘은 소형로스팅 이해하기
두 번째 이야기를 전해드립니다.
첫 번째 이야기는 커피로스팅을 시작하시는 분들을 위한 영상이였다면, 이번 이야기는 로스팅을 한 번이라도 해보신 분들을 위한 내용입니다.

로스팅이란 무엇일까요?
해석하면 말 그대로 '굽는다'는 뜻이 담겨 있습니다.
커피생두에 열을 가해서 화학적 변화를 일으켜 향미를 지닌 커피원두를 만드는 과정입니다.
생두에서 원두로 변하는 과정을 자세히 들여다보면 점차 색이 짙게 변하는걸 알 수 있습니다.
그린에서 옐로우, 브라운, 다크브라운, 그리고 열을 더 가하면 블랙으로 변하면서 타버립니다.

커피로스팅 과정에서 1차 팝핑과 2차 팝핑소리 들어보셨나요?
커피생두에 일정한 열을 계속해서 투입하면 색이 점점 변하고 1차 팝과 2차 팝을 거치며 향미가 짙은 원두로 변합니다.
이때 1차 팝이나 2차 팝, 그리고 배출 시점까지 가해지는 열을 수치로 환산해보면 언제나 일정한 총열량이 나옵니다.

예를 들어 보겠습니다.
8*6분 + 10*3분 + 7*1분 + 6*1분 + 5*1분 = 96
12*4분 + 8*4분 + 7*1분 + 6*1분 + 4*1분 = 97

위의 예는 열량과 시간을 구간별로 더하여 합산한 수치입니다.
2개의 로스팅 총열량이 비슷하게 나오는걸 알 수 있습니다.
어때요 신기하지 않나요?

제가 사용하는 보카500 소형로스터기는 1단계에서 12단계까지 열량을 조절할 수 있습니다.
1차 팝이 시작하는 시점부터 배출 시점까지 온도를 숫자로 환산해보면 언제나 비슷한 총열량이 나옵니다.
프로파일을 작성하는 시청자분들은 꼭 한번 계산해 보시길 바랍니다.

상업용 로스터기는 대부분 아래방식처럼 로스팅을 하게 됩니다.
예열, 생두투입, 화력 끔, 터닝 포인트, 화력 70%, 화력 100%, 화력 낮추고 끔, 배출.
가스열원을 사용하는 드럼형로스터기에서 많이 사용합니다.

적외선을 열원으로 사용하는 로스터기는 생두 표면과 생두내부에 동시에 영향을 줍니다.
유리 드럼을 사용하는 소형 로스터기는 생두에 직접적으로 영향을 주지만 유리 드럼의 온도가 올라가면서 생두 외부에 또 다른 영향을 줍니다.

적외선을 사용하는 소형 로스터기는 다양한 방식의 로스팅이 가능하고, 그에 따른 향미도 다양하게 나타납니다.
초반 강한 열량, 중후반 약한 열량.
초반 중간 열량, 중반 강한 열량, 후반 약한 열량.
초반부터 후반까지 쭉 중간 열량 등등.
시청자분들은 어떤 방식이 더 나을 것 같나요?

적외선 방식의 로스터기를 처음 접하시는 분들은 열량대입이 서툴러서 1차 팝 후에 열량조절을 하지 못하고 얼룩덜룩한 원두를 배출하게 됩니다.
이런 경험 있으신가요? 왜 그럴까요?
얼룩덜룩한 원두가 배출될 수밖에 없는것은 적외선방식이 직화 로스팅 방식이기 때문입니다.
수망로스팅 또한 직화방식이기에 까다롭습니다.

해결 방법은 열량을 천천히 대입하여 온도 변화를 서서히 오르게 해야 합니다.
총열량을 각 구간마다 고르게 대입해 주어야 균일하고 향미가 좋은 커피 원두를 배출할 수 있습니다.

균일한 원두를 만들기 위해서는 로스팅 프로파일을 만들어야 합니다.
프로파일을 만들고 분석하여 원두 상태와 변화를 체크한 후, 다음 로스팅에 대입해야 합니다.
이 과정을 반복하면서 자신에게 맞는 로스팅 방식과 프로파일을 찾아야 합니다.

저는 다양한 로스팅 프로파일을 만들어 테스트 하였습니다.
로스팅 시간이 너무 길어지면 향미가 사라지며 밋밋한 향미의 원두가 됩니다.
너무 과한 열량이 한 번에 들어가면 내부가 덜 익거나 외부가 타는 원두가 됩니다.
언더디벨롭이라고 하는데 이런 문제를 겪어보셨나요?

적당한 시간, 약 13분에서 15분 동안 전체적인 고른 열량을 대입하고 1차 팝이 온 후에 온도 변화를 낮추어 디벨롭을 안정적으로 유도하면서 배출해야 합니다.

커피로스팅은 혼자하면 힘들고 느리지만 함께하며 발전해 간다면 빨리 익숙해지고 향미가 좋은 원두를 매일매일 볼 수 있습니다.
시청자분들도 함께 로스팅 해보고 싶지 않으신가요?

두 번째 이야기는 여기서 마치겠습니다.
다음 시간에는 많은 분들이 궁금해하시는 뎀퍼에 대해서 이야기를 전해 드리겠습니다.
오늘 영상이 도움이 되셨다면 좋아요와 구독, 알림 설정 부탁드려요. 여러분의 커피 로스팅 여정을 응원합니다! 다음에 또 만나요!