ある日の友人へのバースデーケーキ作り。【アントルメ・ショコラザブリコ】 Chocolate Cake Birthday

レシピは概要欄の下にあります↓
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どうも、ネコノメです。
今回はガチケーキ作りの垂れ流し動画みたいな感じです。

せっかく本気で作るから飾り付けもバチバチに決めたかったんですが、初めての冷凍便ということでびびっちゃいました。。。

動画内でもちょっと触れてますが、この組み合わせは学生の時に作ってみたやつです。
なんか感慨深いですね。使い方合っとるか知らんけど。

僕の中では多分一番好きなアントルメってこともあって、最近新しく改良してみました。

昔は底生地がナッツ入りのキャラメルブラウニー、そしてキャラメルクリームを薄く敷いてたんですがちょっとしつこくなってた気もするので底生地は食感重視のものに、キャラメルはムースショコラのボンブで出す感じにしました。

昔は全てのムースをアングレーズベースにしていたので余りが出なかったんですが、今回はアングレーズベース、通常のボンブベース、キャラメルのボンブベースでバラバラなのでちょっと作業効率悪い気がしますね。

特にアプリコットムースのボンブが余ってしまうのはなんとかしたいっす。


以前にもアントルメを黙々と作る動画を出したんですけど、意外と好評だったのでこういった感じの動画もちょいちょい出していきたいなーって感じです！

どんな動画が見たいとかのアンケートも取ると思うけんみんな投票してくれると嬉しい！！！！

じゃ！！


【協賛】
株式株式会社ジェリフ様
HP：https://jeleaf.co.jp/index.html
楽天ページ：https://www.rakuten.ne.jp/gold/jeleaf/

【目次】
0:00 オープニング
1:15 準備
3:33 クロッカン・ダマンド
6:45 ムース・カネル
11:46 クロッカン・ダマンド（型に敷き込む）
13:18 ムース・アプリコット
16:46 ムース・ショコラ
20:20 仕上げ
21:49 締めの挨拶
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【レシピ】 15cm,高さ4.5cm セルクル型2台,プチガトー4台分

〜ビスキュイ・ショコラ〜
牛乳　75g
コーンスターチ　7.5g
トリモリン　3g
卵黄　45g
グラニュー糖　8g
スイートチョコ　30g
卵白　120g
グラニュー糖　8g
レモン汁　3g
A.P　90g
粉糖　38g
ココアパウダー　15g

〜アーモンドのクロッカン〜
皮なしアーモンド　70g
水　18g
グラニュー糖　70g
無塩バター　2g

〜シュトロイゼル〜
無塩バター　50g
カソナード　50g
アーモンドプードル　50g
薄力粉　40g
強力粉　10g

〜クロッカン・ダマンド〜
カカオバター　18g
ミルクチョコレート　15g
クロッカン　90g
シュトロイゼル　180g

〜ムース・カネル〜
35%生クリーム　125g
シナモンスティック　2本
グラニュー糖　85g
シナモンパウダー　4g
卵黄　40g
ゼラチン　9g
35%生クリーム　150g

〜ムース・ザブリコ〜
アプリコットピューレ　100g
ゼラチン　3.5g
アプリコット（缶詰）　70g
コニャック　6g
グラニュー糖　60g
水　36g
卵黄　48g
35%生クリーム　100g

〜ムース・ショコラ〜
（パータ・ボンブキャラメル）
グラニュー糖　50g
お湯　50g
卵黄　65g

ミルクチョコレート　200g
スイートチョコレート　200g
35%生クリーム　400g

【作り方】

〜ビスキュイ・ショコラ〜
・手鍋に牛乳、コーンスターチ、トリモリンを加え沸騰させる
・ブランシールした卵黄に加え、溶かしたチョコレートに加え乳化させる
・卵白にグラニュー糖、レモン汁を加えて8分立てのメレンゲを作る
・卵黄ベースにメレンゲをひとすくい加え、ホイッパーで混ぜ合わせる
・残りのメレンゲを加え、ゴムベラで混ぜ合わせる
・メレンゲが混ざり切る前にふるったアーモンドパウダー、粉糖、ココアを加える
・30*40の鉄板にならし、190℃に予熱したオーブンで約13分焼成する
・厚さ5mmにスライスし、直径12cmのセルクルで2枚抜く

〜アーモンドのクロッカン〜
・アーモンドを軽くローストし、5mm角に刻む
・鍋に水、グラニュー糖を加え、115℃まで加熱する
・アーモンドを加え、混ぜて糖化させ、茶色になるまで弱火でローストする
・バターを加え、シルパットに広げて冷ます

〜シュトロイゼル〜
・サブラージュ法で仕込む
・5mm程度のそぼろ状にし、170℃のオーブンで約12分焼成する

〜クロッカン・ダマンド〜
・カカオバター、ミルクチョコレートは合わせて溶かし、クロッカンとシュトロイゼルを加える
・15cmセルクルに1台105gずつ敷き込む

〜ムース・カネル〜
・シナモンスティックは粗く砕いて生クリームに加えてアンフェゼする
・アングレーズを炊き、60gだけ使用する
・37℃で6〜7分立ての生と合わせる
・12cmセルクルに5mm厚（約50g）に流し込む

〜ムース・ザブリコ〜
・ピューレを温め、ゼラチンを溶かす
・アプリコットは5mm角でコニャックでマリネして10分置く
・グラ、水、卵黄でボンブを作る（沸かして加え、湯煎で83℃にしてパッセして立てる）
・75gだけ取り分ける
・ピューレは30℃まで冷まし、30℃のボンブとアプリコットを加える
・6〜7分立ての生クリームと合わせる
・ムースカネルのセルクルに7mm厚（約100g）に流し、ビスキュイで蓋をする

〜ムース・ショコラ〜
・生クリームは6分立て、チョコレートは湯煎で溶かして使用
・薄めのキャラメルを作り、お湯を加えた後110℃に煮詰める
・卵黄に加え、湯煎で83℃に加熱し、パッセして泡立てる
・40℃のチョコレートに生クリームの一部を合わせる
・ボンブと合わせ、生クリームと合わせる（上がりは28℃）

〜組み立て〜
・クロッカンを敷いた15cmセルクルの2/3までムースショコラを流し込む
・ビスキュイショコラを下にしてセンターを入れる
・残りのムースショコラを流しこみ、パレットで均して冷凍する
・1時間経ったら目減りした分を余らせたムースショコラを塗り、再度冷凍する
（動画ではやってないです）

グラサージュ・ショコラの作り方はこちらの動画を参考にしてください↓
   • ケーキがツヤツヤに！【グラサージュ・ショコラの作り方】 How to ma...  

【使用した器具、材料】

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■150*45セルクル　（同サイズ別メーカー）
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■cotta 冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g
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■cotta カソナード 200g
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■cotta 生アーモンドパウダー 500g
https://www.cotta.jp/products/detail....

■cotta 薄力粉 ドルチェ 2.5kg
https://www.cotta.jp/products/detail....

■cotta 強力粉 イーグル 2.5kg
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■cotta スイートチョコ スペリオール プラティーク
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■cotta ミルクチョコ 大東カカオ スペリオール ラクテ 38%
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■cotta 中沢乳業 フレッシュクリーム 35% 1000ml
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■cotta ゼラチンリーフ400 300g
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【動画でよく使うもの】

■ハンドミキサー dretec HM-703WT
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■オーブン 東芝 ERPD3000W
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■cotta オーダーメイド鉄板 （410mm*300mmでオーダー）
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■IPOW ストレーナー 粉ふるい
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■粉をふるってる紙（カットしてます） クラフト紙 100枚
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■ホイッパー （多分これです） TAKAGI 18-8
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■カセットコンロ イワタニ CB-SS-1
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