[영화음식] 웡카, 두둥실 초코 | Wonka, Hover Choc

Food in Films

영화 '웡카'의 두둥실 초코입니다.

* 재료
[초콜릿 쉘]
다크커버춰 초콜릿 180g
화이트커버춰 초콜릿 180g
카카오버터 10g
지용성 색소 파란색, 노란색, 흰색

[솔티 캐러멜 가나슈]
화이트커버춰 초콜릿 50g
카카오버터 10g
생크림 40g
설탕 15g
소금 한 꼬집

[그 외]
체리, 마시멜로 적당량

* 레시피
1. 초콜릿 몰드를 알코올과 화장솜으로 깨끗하게 닦습니다.
2. 카카오버터를 템퍼링한 후 지용성 색소 파란색, 노란색, 흰색을 소량씩 섞어 날개 쉘의 민트색을 만듭니다.(45-55도로 녹여주고, 27도로 온도를 내려준 후, 다시 28-30도까지 살짝 올려줍니다.)
3. 몰드에 버터 색소를 붓고 색상을 고루 입힌 후 뒤집어서 여분의 버터 색소를 털어내고 몰드 단면을 스크래퍼로 정리하고 각봉 위에 올려서 굳힙니다.(진한 색상을 원한다면 색소가 굳은 후 다시 한 번 색소를 입혀주세요.)
4. 템퍼링한 다크초콜릿을 몰드에 붓고 몰드 밑바닥을 쳐서 기포를 없앤 후 몰드를 뒤집은 상태로 각 모서리 부분을 스크래퍼로 쳐주며 여분의 초콜릿을 제거합니다. 스크래퍼로 단면을 정리한 후 각봉 위에 뒤집어 올린 채로 굳힙니다.
5. 템퍼링한 화이트초콜릿에 지용성 색소 노란색을 넣은 후 다크초콜릿과 같은 방법으로 몰드에 초콜릿을 입히고 굳힙니다.
6. 노란색 초콜릿 몰드에 체리와 마시멜로를 작은 크기로 잘라서 넣습니다. 쉘 밖으로 튀어나오지 않는 사이즈로 잘라주세요.
7. 소스팬에 설탕을 넣고 가열하여 설탕을 모두 녹입니다. 이때 스패츌러로 젓지말고 팬을 흔들면서 설탕을 녹여주세요.
8. 설탕이 다 녹아 황금색에서 옅은 갈색을 띄면 불을 끄고 따뜻하게 데운 생크림을 2-3차례 나눠 넣으며 잘 섞습니다. 소금 한 꼬집도 넣습니다.
9. 매끄럽게 녹인 화이트초콜릿과 카카오버터를 담은 볼에 위의 솔티 캐러멜 소스를 2-3차례 나눠 넣으며 잘 섞어주고 가나슈를 완성합니다.
10. 체리와 마시멜로가 담긴 몰드의 80~90%까지 가나슈를 넣어주고 다시 굳힙니다.
11. 템퍼링한 화이트초콜릿을 가나슈 위에 부어 고루 펴준 후 스크래퍼로 단면을 말끔하게 정리하고 굳힙니다.
12. 초콜릿이 다 굳은 몰드를 뒤집은 상태로 바닥에 가볍게 쳐서 초콜릿을 빼줍니다.
13. 노란색 몸통 초콜릿은 불에 달군 스패츌러 위에 단면을 살짝 녹여서 두 개를 하나로 붙여주고 초콜릿 전체에 식용 금가루를 바릅니다.
14. 민트색 날개 초콜릿은 불에 달군 깍지로 구멍을 만들어주고 구멍 단면에 카카오버터 색소 금색을 바릅니다. 금색 색소가 마르면 날개 표면에 가볍게 식용 금가루를 바른 후, 카카오버터 색소 분홍색으로 점을 표현해줍니다. (날개 쉘이 얇을수록 구멍을 만들다가 부서지는 경우가 많습니다. 아주 조심스럽게 만들어주세요.)
15. 템퍼링한 다크 초콜릿을 날개 초콜릿 안쪽에 발라주고 몸통 초콜릿과 잘 붙여줍니다.(이 과정에서도 날개 쉘이 부서지기 쉬우니 조심스럽게 작업해주세요.)

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* 영화 속 ‘두둥실 초코’ 이야기
초콜릿 하나에 하늘을 날 수 있는 마법! 웡카 초콜릿이라면 가능합니다.
두둥실 초코는 페루 멜로 마시에서 딴 마시멜로와 러시아 광대의 달콤쌉쌀한 눈물 그리고 일본의 황실 정원 체리 농부들이 엄선해서 딴 체리까지 다채로운 맛이 층층이 쌓인 초콜릿입니다. 무엇보다 먹기만 하면 하늘을 날 수 있는 것이 가장 특별합니다. 초콜릿 속 꽃등에 알이 부화하게 되면서 하늘을 날 수 있고, 꽃등에가 방귀와 함께 밖으로 배출될 때 착지할 수 있는 비법이 숨겨져 있기 때문입니다.
두둥실 초코를 만들면서 영화 ‘웡카’의 실제 초콜릿 제작을 담당한 쇼콜라티에의 레시피를 최대한 따라해보았는데요. 초콜릿을 처음 만들어보는 제게는 참 까다롭고 어려운 과정이기도 했지만 ‘맛있는 초콜릿의 비밀은 초콜릿 자체에 있는 것이 아니라 함께 나누는 사람들’이라는 웡카 어머니의 말처럼 이 영상을 보시는 분들도 두둥실 초코의 달콤한 매력을 함께 즐겨보셨으면 좋겠습니다.