Konfitált kacsacomb, ahogyan azt a nagykönyv szerint kell készíteni - BIG Spoon

Sziasztok!
Ebben a filmben kacsacombot konfitálok. Technikai film, így részletesen mutatom meg, mit és hogyan. Fontos, hogy az én szótáramban a kacsa pecsenye és a konfitált kacsacomb két féle ételt jelent, így a jövőben fel lesz töltve egy klasszikus pecsenye is. De nem menjünk ennyire előre... Ez a konfitálás egy kifejezetten egyszerű eljárás. Ezt láthatod, ha megnézed a videót. Pár alapvető, követjető szabály, és egy nagyon finom hús kerül az asztalodra. Fontos azonban megjegyezni, hogy van mit kísérletezni, de inkább azt mondom, személyre szabni a receptet. Ez érinti az ízesítést, azaz a felhasznált fűszereket, a pácolás hosszát, a sütési paramétereket. Az ízesítés, a csak sóstól egészen a fűveskert összeségétől terjedhet (bár utóbbit azért mégsem javaslom, legyen csak letisztult az ízvilág). A pácolás, hasonlóan a füstölt árú elkészítésénél, függ a mérettől, de leginkább a hús vastagságától, no és persze, hogy rááldozol e 1 egész napot, vagy csak felet. Ebből következik, hogy a húst átjáró sós pác lemosását mennyi ideig kell végezni. Egy napos, csak sót tartalmazó pácolást , 10 percig mosok le. Pontosabban áztatok, mezei csapvízben. És itt következik, ami azért nagy szórást mutat... A hivatalos eljárásrend szerint, a kofitálás 80-90 fok Celsius között állítandó be. Ez tökéletesen működik, ha van 6 órád konfitálni. Nem véletlen, hogy ez a típusú főzési eljárás éjszakai... A legjobb ha estére készen áll a pácolt hús, és reggelre kész a konfitálás, 90 fok Celsiuson. De én annyira nem szeretem magára hagyni az ételeket, még akkor sem, ha egyébként nem nézek rá minden órában. Ezért nem eretnek, ha 110 fok Celsiuson végezzük az alacsony hőmérsékletes, lassú kíméletes sütést (a műkedvelők kedvéért nem írtam ki, hogy "konfitálást", hiszen ez a hőmérséklet, határon fellül van). Ezzel a sütési időnk lemegy egy belátható 3-4 órára. Függ a hús méretétől. Érdemes 3 óra után ellenőrzést végezni. Ezt követi a készre sütés. Ha a konfitálással nem puha es fehér a bőre a combnak, akkor nem konfitáltál, hanem hagyományosan sütöttél... Ezt írom, mert látok megosztva konfitált húsról fotót, és bizony azok már sárgás-barnák... Ami jól néz ki, csak nem konfit. Gyakorlatilag "főtt hús" hatásúnak kell lennie!

A filmben felhasznált élelmi anyagok:
- 2 kacsacomb
- 600ml libazsír
- só (kb. 1 markékkal)
- 1 gerezd fokhagyma
- 2 babérlevél
- ízés szerint kakukkfű (3 nagyobb ágacska)
- 6-7 szem fekete bors

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
A videóban felhasznált háttérzene forrása:
Markvard:
  / markvard  
  / markvardmusic  

https://creativecommons.org/licenses/...
Music provided by RFM:    • Видео