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#MM #美食圓桌 // 日本殿堂級食家11年食盡211間炸豬扒店 嚴選三間東京炸豬扒 帶路食年產80頭極罕豬種入口即化

在東京有三位著名食家，被譽為「日本首席食評家」的山本博益、雜誌《味之手帖》編輯顧問Mackey牧元、以及另一位美食評論家河田剛，由2012年起，11年之間吃了211間炸豬扒店，並於網上分享食評和評分，後來將這些食評結集成書，更拍成電視節目。

與一般坊間食評之不同在於，他們設立了一套嚴謹的評分準則。細分為8項，從豬扒肉、麵衣、油脂、椰菜、飯、醬汁、味噌湯到漬物，每項最多3分。如果該店內有特別值得嘉許的地方，就會加多1分，總分25分。

當定下了心目中想去的店，三位評判要分別去試食一次。如果三位都給出20分以上，那就要三人一起再造訪一次核實，避面偏頗或受個人口味主導。成功過關的，就會被列為「殿堂級」，到目前為止約30間。由於三位都是頂級食評家，所以認受性很高，而他們這個計劃也就稱為《東京豬扒會議》，試食以外，更代表著每次品評過程中的討論、對飲食文化與細節的追求。

今次我們就請來評審之一的Mackey，帶我們去其中三間殿堂名店。


1. かつ好 【21/25分】
東京都中央區日本橋人形町3-4-11

位於人形町分的「かつ好」，是創業於1969年，靜岡老店「水塩土菜」的東京分店，兩間都入選了日本美食網Tabelog 2022年的百名店。這裡的豬扒會經不同油溫油炸，Mackey推薦經典的里肌肉及菲力，油脂少，口感細嫩，是最常用來做炸豬扒的部位。

收費：
里肌肉炸豬扒（ロースカツ）150g - 2,145日元、味噌湯275日元、飯330日元


2. とんかつ成蔵【24/25分】
東京都杉並區成田東4-33-9

日本美食網Tabelog上獲4.23分，全日本排名第一的炸豬扒名店，只能預約。這裡可嚐到6個不同部位做的炸豬扒，主廚會將豬扒切片，然後逐片用低溫油炸近20分鐘，炸出來的豬扒炸粉偏白、肉質透紅。一般傳統做法會用比較高的油溫去炸，出餐快、外皮亦夠脆，但會令肉汁流失，低溫處理就相對可保持肉質鮮嫩。

收費：
炸豬扒套餐 - 自選2款 5,500日元、自擇3款 6,800日元、二人自選3款 9,800日元


3. tonkatsu.jp表参道【24/25分】
東京都港區北青山3-9-9

可以吃到30款不同品種的炸豬扒，包括全球只得1,000隻的來自德國的Saddleback，以及年產僅80頭的滿洲豬，都是非常稀有的豬種。老闆真杉大介會從日本各地的豬肉生產商直接取貨，像滿洲豬，就是戰前由中國引入的品種。牠的脂肪熔點極低，入口即化，紅肉的顏色和味道都非常濃郁。但其生長速度緩慢，而且相對一般的豬來說身上的肉較少，在日本幾乎被淘汰。被譽為「日本豬博士」的桑原康經營的富士農場，專門飼養稀有品種的繁殖豬，2011年他收養了僅存的滿洲豬，一年出貨頭數約只有80頭左右，所以非常稀有。

收費：
滿洲豬 3,990日元、Saddleback 4,490日元


策劃：Homan 何灝文
攝影：Kaho、James、Toki、Yanagita
剪接：黎安敏、怪奇、王樂琳
監製：甄俊宇


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