＃38 真の芸術的料理　イトヨリのポワレ ジャガイモのウロコ仕立て 星野晃彦が作るポール・ボキューズの最高傑作 Itoyori en écailles

＃38イトヨリのポワレ ジャガイモのクルスティヤン ウロコ仕立て
Itoyori en écailles de pommes de terre croustillantes

今回のお料理は、ムッシュ ポール・ボキューズが生んだ最高傑作「イトヨリのポワレ ジャガイモのクルスティヤン　ウロコ仕立て」です。その名の通り、丸くくり抜いたジャガイモを魚の上に綺麗に並べウロコに見立てた、芸術的な一皿です。はじめにイトヨリの簡単なおろし方をお見せした後、ジャガイモの下準備、名脇役とも言える付け合わせのパイ作り、そしてフランス料理に欠かせないブールクラリフィエ（澄ましバター）の作り方もご紹介します。一つ一つ、緻密で丁寧な作業の積み重ねとなります。その全容をお見せしますので、是非、最後までご覧ください。

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■ INGREDIENTS
（2名分）

イトヨリ　1尾　（1/2使う）
ジャガイモ（メイクイーン）　1個
ブール・クラリフィエ　適量
コーンスターチ　適量
卵　1個
パイシート　1枚

＜パイの中身＞
黒オリーブ　70g
緑オリーブ 70g
ケイパー 17g
アンチョビフィレ 35g
バター 60g

＜飾り用＞
ソースヴァンブラン　適量（作り方はレシピ＃39をご覧ください。上記関連動画にリンク）
ジュ・ド・ヴィアンド（お肉の出汁）　適量
ローズマリー　1本


■作り方
1　イトヨリを掃除する。ウロコを剥がす。
2　魚の頭を取って、中まで洗う。魚を下ろす。（動画をご覧ください）
ひし形になるように切る。
3　ジャガイモの皮を剥く。ベンリナーを使って1mm厚にスライスする。数枚重ねて、筒状の繰り抜き器で、丸型をくり抜く。水を入れたボウルに入れる
4　ジャガイモを透明になるくらいにさっと茹でる。ブール・クラリフィエとコーンスターチを合わせる。
5　卵を卵黄と卵白に分ける。イトヨリの皮の方に卵黄を薄く塗る。ジャガイモを一つ一つ、綺麗に貼り付けていく。冷蔵庫にしまっておく。
6　パイの中に入れるタプナードバターを作る。黒オリーブ、緑オリーブ、ケイパーとアンチョビフィレをロボクープでかき混ぜる。混ざったら、バターを加えて再び混ぜる。
7　市販のパイ生地をラップで包んで2mm厚に伸ばす。冷蔵庫で2時間くらい休ませる。
8　ラップを外して、パイ生地をカットする。長方形を4枚分切り取る。アンチョビバターを小さいスプーンですくい、パイ生地の上にのせる。もう一枚上にかぶせて、空気が入らないように端をくっつける。冷蔵庫で寝かせる。（最低2時間）
9　鉄板にベイキングシートを敷く。冷蔵庫から取り出したパイに卵を塗り、包丁で軽く模様を付ける。オーブンに入れて、上の段にもう1枚鉄板を入れてパイが膨れ上がらないように挟む。215℃のオーブンで約15分焼く。
10　イトヨリを焼く。フライパンにブール・クラリフィエを少し入れる。
魚に塩をする。ジャガイモの面を下にして、中火くらいの火加減で焼いていく。ジャガイモの横が少し茶色くなったらひっくり返す。
11　オーブンからパイを取り出す。上に鉄板の蓋をしたおかげで表面が平らに焼き上がる。
12　ジャガイモが、全体的に綺麗に色が付いたら、ひっくり返して、身の厚いところを焼く。
13　盛り付ける。お皿にヴァンブランソースを引く。ジュ・ド・ヴィアンドをのせて、竹串を使って模様を描く。イトヨリを置いて、パイ、ローズマリーを添えて、出来上がり。


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■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。

Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking