Der Renner ist der schlimmste, betriebswirtschaftliche Virus bei den Gerichten für die Gastronomie.

Der Renner ist der schlimmste, betriebswirtschaftliche Virus, weil er sehr gut läuft, aber die Marge - der Deckungsbeitrag niedrig ist. Wenn dann der Renner noch das am meisten verkaufte Hauptgericht ist, sind wir so richtig die Verlierer.

In der Gastronomie ist (leider) häufig das am besten laufende Gericht ein Renner (Currywurst, Burger, Schnitzel, Flammkuchen, Schweinsbraten, Matjes und Co.). Diese Gerichte haben jedoch niedrigeren Deckungsbeitrag als der Durchschnittsdeckungsbeitrag der gesamten Hauptgerichte. Der einzige „Vorteil“: das Gericht läuft gut. Mit jedem verkauften Renner verdienst Du nicht genug Geld, um das Geld für die Mitarbeiter, Pacht und Gewinn zu decken. Deshalb heißt es auch Deckungsbeitrag. Schlimmstenfalls kannst Du nicht den Mitarbeitereinsatz erwirtschaften und verlierst mit jedem Gericht Geld. Einen zu geringen Deckungsbeitrag, um Deine Mitarbeiter*innen fair und ordentlich zu bezahlen, passiert auf jeden Fall mit Rennern.
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Für eine Speisekartendiagnose benötigst Du nur wenige Informationen. Die Gerichte und deren Verkaufszahlen aus dem Kassensystem, den Wareneinsatz aus der Rezeptur sowie den Einkaufs- und Verkaufspreis.

Ein Beispiel vor Corona: Aufgrund einer Speisekartendiagnose mit angepassten Deckungsbeiträgen konnte ein Gastwirt nach einem Jahr den Durchschnittsdeckungsbeitrag um 0,43 € erhöhen. Dieser Betrieb verkauft normalerweise um die 120-Tausend Hauptgerichte im Jahr.

Ein Beispiel nach Corona befindet sich im Gratis Onlinekurs "Der Weg zur einzig profitablen Preispolitik für die Gastronomie" ca. 110 Minuten. Da haben wir sogar 2,00 € mehr Durchschnittsdeckungsbeitrag (DDB) erreicht.

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Viel Erfolg bei der Umsetzung - wir haben uns mehr Wertschöpfung verdient!
Euer Uwe vom F&B Support
Experte für Kalkulation und die perfekte Preispolitik für die Gastronomie
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