Onno bij je thuis | Sint Jakobs Mossel | Herfst | vegetarisch

SINT JAKOBSMOSSEL
gele biet, jonge zuring, Chartreuse beurre blanc
allergenen: schelpdieren, lactose

1. Haal de Sint Jacobsmosselen uit de vacuümverpakking en leg ze op een stuk keukenpapier om overtollig vocht te absorberen. Dep ze droog.
2. Breng een pan met water aan de kook, haal deze van de hittebron zodra het water kookt. Verwarm de verpakkingen met de gele bieten en de beurre blanc voor 5 minuten in het warme water.
3. Verhit een koekenpan op hoog vuur met een klein beetje olijfolie. Laat de pan goed warm worden terwijl je de mosselen afdroogt. Bak ze droog zonder peper of zout, dat komt later.
4. Zodra de pan heet is, bak je de mosselen kort aan beide kanten om ze een bruine kleur te geven. Dit duurt ongeveer 30 seconden per kant. Zorg ervoor dat ze niet te lang bakken om taaiheid te voorkomen.
5. Leg de mosselen op een vel keukenpapier en breng ze op smaak met peper en zout aan beide kanten. Gebruik bij voorkeur grof zeezout.
6. Verwarm diepe borden gedurende 2 minuten in de oven op 180 graden.
7. Snijd de verpakking van de beurre blanc open in een kleine pan. Je zult zien dat de boter gescheiden is van de rest van de saus. Verwarm daarom de saus op een laag vuur, zonder te koken, terwijl je het met een garde roert om een homogene massa te
krijgen.
8. Haal de warme borden uit de oven.
9. Snijd de mosselen doormidden, zodat je 6 halve mosselen hebt, wat genoeg is voor 3 halve mosselen per persoon.
10. Roer de gele biet voorzichtig om in een bakje, vermijd overtollig vocht.
11. Plaats 2 halve mosselen met de snijkant naar boven in het midden van het bord.
12. Leg de gele biet, zonder overtollig vocht, op het bord. Stapel de mosselen en bieten
omhoog voor een mooie presentatie.
13. Verdeel de rode zuring en Oost-Indische cress gelijkmatig over het gerecht.
14. Schenk de beurre blanc van Chartreuse naast de mosselen, op één plek, en laat de
saus zichzelf over het bord verdelen.
15. Garneer het gerecht met bijpollen. Tik voorzichtig met een theelepel op de pollen om
ze over het gerecht te strooien.
16. Als laatste, knip een heel klein puntje van het zakje met bladpeterselieolie en druppel
deze in de beurre blanc.
17. Haal alvast de eend uit de koelkast, zodat deze op kamertemperatuur kan komen.
(alvast voor de volgende gang)