PESCE FRITTO CROCCANTE FUORI E MORBIDO DENTRO! I SEGRETI DI FABIO CAMPOLI.

In questo video vi mostro come realizzare un pesce fritto a polpa, che io ho chiamato fish and chips my way, cercando di concentrarmi sulla tecnica di cucina e scuola di cucina, lasciando poi a voi la fantasia di personalizzarlo a piacere.
Ottimo con i filetti di merluzzo, baccalà, rana pescatrice, orata, dentice.
In un recipiente miscelate la farina con il sale, aggiungete metà acqua e l’olio e lavorate l’impasto con un cucchiaio finché risulterà omogeneo. Incorporate la rimanente acqua e lavoratelo ancora, coprite con la pellicola e fate riposare per due ore in frigorifero. Al moneto dell’uso montate gli albumi e aggiungeteli alla pastella incorporandoli delicatamente.
Sbucciate le patate, tagliatele per il lungo a bastoncini, lavatele sotto l’acqua corrente, scolatele e asciugatele bene.
Togliete le eventuali spine al merluzzo, salatelo e passatelo prima nella farina e poi nella pastella.
Friggete in abbondante olio a 140°C prima le patate, fate una precottura, scolatele su carta assorbente; portate l’olio a 170°C e continuate con la cottura del merluzzo. Scolate anch’esso su un foglio di carta assorbente e cuocete per altri 4 minuti le patate.
Servite accompagnando con la maionese al pepe nero.
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