Скачать или смотреть 땅콩 버터 카라멜 맛 수제 초콜릿 만들기, 카카오버터 템퍼링

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안녕하세요.
영상에 나온 카카오 버터 템퍼링 방법 설명드릴게요.

사용한 용기는 스테인리스 스틸재질의 Dariole mould 입니다.
(꼭 같은 용기가 아니라도 내열이 가능한 용기면 됩니다)

용기를 뜨거운 물에 담그면서 바깥쪽의 카카오 버터만 녹고 중심쪽의 카카오 버터는 그대로 굳어있음.
카카오 버터를 다 녹이지 않고 바깥쪽의 일정량만 녹인 후 뜨거운 물에서 꺼냄
이 때 녹은 카카오 버터는 40~45도씨 사이가 됨
중심의 굳은 카카오 버터를 '씨드'로 활용하고 저어서 운동량 부여해줌
녹은 카카오 버터의 온도가 32~33도씨가 되면 템퍼 테스트 후 사용함

원리는 카카오 버터를 싹 다 녹이지 않고 중간에 굳어있는 부분을 그대로 남겨두어
씨드로 사용하는 방법입니다.
이 방법은 카카오 버터를 소량만 사용해도 되는 경우 전부를 다 녹여서 템퍼링 할 필요가 없기에 가능합니다.
또한 용기 안의 카카오 버터는 템퍼링이 된 상태이기 때문에 사용 후에 그대로 굳히면
안의 카카오 버터는 모두 템퍼링이 된 상태로 굳게 됩니다.
결과적으로 필수 결정체를 유지하고 있으므로 다음 번에도 똑같은 방법으로 재사용 가능합니다.

위 방법이 아니더라도 카카오 버터는 다양한 방법으로 템퍼링이 가능합니다.
보여드린 방법은 여러 템퍼링 방법 중 하나이며 제가 자주 사용하는 방법일 뿐입니다 :)


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