HARMONIZAÇÃO COM VINHO: PRINCÍPIOS PRÁTICOS

00:00 Introdução
Harmonização entre vinho e a refeição e como fazer na prática, a partir de alguns princípios muito fáceis. Uma vez que você aprenda estes princípios, poderá começar a fazer as suas próprias harmonizações.

01:00 Objetivo da Harmonização.
O vinho lhe dá uma experiência, o prato lhe dá outra, a harmonização busca a partir da reunião do prato com vinho uma experiência muito melhor do que cada uma separadamente. Isto é o ideal, é o objetivo, mas nem sempre é alcançado.

02:33 Interferência de sabores.
Um alimento que você consome interfere no sabor do alimento seguinte. Assim, o prato interfere no sabor do vinho e o vinho no sabor do prato. O exemplo que sempre dou é o da sobremesa e do cafezinho. Se você comer algo doce e depois tomar café, a doçura da sobremesa deixará o seu café amargo.

03:35 Vinho Doce e Sobremesa.
Vinhos de sobremesa: colheita tardia, Vinho do Porto, etc. O dulçor do vinho doce que acompanha a sobremesa deve ser maior do que o dulçor da sobremesa. Se a sobremesa for mais doce que o vinho, ela deixará vinho amargo.

04:45 Espumante e bolo de festa.
Exatamente em razão deste princípio é que em festas de casamento não se deve servir espumante Brut para acompanhar o bolo. Um espumante Demi-Sec ou um espumante moscatel, por terem mais açucar, são ideais com bolo de festa.

05:42 Taninos, carnes, peixes.
Exatamente a interação entre alimento e o vinho é dos motivos, não o único, para a recomendação clássica de que carnes devem ser acompanhadas com vinho tinto e peixes e frutos do mar com vinho branco.

06: 26 Vinho Tinto e Tanino.
O vinho tinto tem uma substância que branco não tem: O tanino. É que ele dá uma sensação de adstringência, ele seca a boca. Dá uma percepção de textura, podendo parecer uma certa rugusosidade, aspereza, na parede frontal superior da gengiva. Ele também dá estrutura a vinho tinto.

07:19 Peixes e vinho branco.
Os peixes de água salgada, frutos do mar, camarão, ostras, mexilhão, são ricos em iodo e este elemento em contato com o tanino dá um gosto metálico na boca, podendo até lembrar que você está lambendo prego enferrujado. Assim, não é recomendado que peixes sejam acompanhados com vinho tinto, sendo o branco, o ideal.

08:26 Carnes e Vinho Tinto,
O tanino do vinho tinto dá uma sensação de secar a boca porque ele se liga à saliva e dessa união surge uma nova sustância que não consegue fazer o que a saliva faz, por isso se tem a percepção de estar faltando saliva, ou seja, da boca estar seca.
Aí entra carne vermelha. A proteína da carne vermelha se liga ao tanino, deixando a saliva livre. Assim, não temos a sensação de adstringência, de boca seca. Mais, como o tanino está ligado à proteína, também não se tem a sensação de aspereza, deixando o vinho mais macio. Então estes são os motivos pela preferência de vinho branco acompanhar peixe e vinho tinto acompanhar carne vermelha.

10:24 Corpo e intensidade de sabor.
Há dois princípios muito próximos. O corpo e a intensidade de sabor do vinho devem ser semelhantes ao corpo e à intensidade de sabor do prato. Pratos delicados pedem vinhos leves, pratos mais pesados pedem vinhos mais encorpados, mais estruturados. Se você não seguir este princípio, um vai atropelar o outro. De maneira que você só vai perceber um elemento, ou só o prato, ou só vinho, o outro vai ficar apagado.

11:51 Tilápia e truta.
Imagine um filé de tilápia, ou de truta, na chapa. É muito delicado e leve, até no sabor. Se você servir com um Malbec Argentino, que passou por madeira, você não vai sentir o gosto do peixe, vai ficar somente com a experiência do vinho, sem esquecer que pode um criar um sabor metálico na boca. O ideal seria um vinho leve, um Chardonnay, bem frutado, que não tenha passado barrica de carvalho.

12:50 Ceviche
Uma ótima harmonização é com Sauvigon Blanc.

13:36 Prato estruturado.
Um prato de boa estrutura e com grande intensidade de sabor, como um assado, deve ser acompanhado de um vinho tinto encorpado.

14:04 Curso Básico de Vinhos.

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Sou Mauricio Ferreira, um Apaixonado por Vinhos, e minha missão é levar o conhecimento sobre o mundo do vinho de forma simples e descomplicada, de maneira que todos entendam.
Creio que, no mundo do vinho, "quanto mais você conhece, melhor você escolhe e mais você aprecia".
Sou Certificado pela Wine & Spirit Education Trust - WSET, Nível 3, e pela FWS - French Scholar Wine - um curso avançado sobre vinhos e regiões vinícolas da França.