최낙언TV_향의 언어_6. 가열 향 : 마이야르 반응

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식물이 만드는 향, 미생물이 만드는 향은 효소에 의한 것이라 효소가 제한되어있다.
향기물질이 단계별로 이뤄지고 예측이 가능하고 재현이 가능하다.
그런데 가열을 하면 향기물질이 확률적으로 일어난다.
온도와 조건에 따라서 다양한 분해물이 만들어지고
특히 마이야르 반응은 아미노산이 당을 결합하는 능력이 있어서
중간 물질을 더 많이 만들어낸다.
식품 반응 중에서 가장 복잡한 반응인 마이야르(메일라드) 반응의
맥락을 이해하는 시간을 갖기로 한다.

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#향의언어 #향기물질 #마이야르반응

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