[김어준의 겸손은 힘들다 뉴스공장 금요미식회]조선의 닭갈비

겸손 공장 금요미식회 [조선의 닭갈비]편 원고

-기획 의도

가성비의 끝판왕, 닭다리살 정육. 풍부한 기름과 쫄깃한 육질의 닭다리살과 알싸하고 향긋한 제철 햇마늘쫑의 조화.

레시피

1)닭다리살 정육을 껍질과 살을 분리한다.
2)분리한 살을 한 입 크기로 썰고, 소금 밑간 후에 전분 1스푼을 넣고 치댄다.
3)팬에 불을 약불로 놓고, 껍질에서 기름이 충분히 빠져나오고 껍질이 바삭해질 때까지 익힌다.
4)팬에서 껍질을 꺼내고 손질한 다리살을 넣고 볶는다.
5)조선간장 2.5스푼 + 물 1/3 컵 +물엿 1스푼을 팬에 넣고 볶는다.
6)한 입 크기로 썬 마늘쫑을 넣고 볶는다.
7)튀긴 껍질을 잘게 부셔서 요리에 올려 마무리한다.

토크 포인트

1)닭다리살 정육

크게 키운 닭의 진미를 느낄 수 있는 부위. 풍부한 지방과 쫄깃한 식감이 좋다. 무엇보다 가격이 아주 저렴하다. 이번 요리의 특징은 추가로 기름을 사용하지 않고 닭의 자체 기름으로만 재료를 볶는 것이다. 지방이 풍부한 다리살 껍질 부분에 기름을 충분히 빼내고 바삭하게 튀겨진 껍질은 잘게 부셔서 가니쉬로 활용한다.

2)짧은 제철, 국산 마늘쫑

우리가 흔히 접하는 마늘쫑은 사철 수입되는 중국산 마늘쫑이다. 국산 마늘쫑보다 크고 향이 약하다. 국산 햇마늘쫑은 출하시기가 짧아 이 시기에만 잠깐 맛볼 수 있다. 식감이 연하고 아삭하며 향이 진하다. 기름기 많은 단백질 재료와 좋은 궁합을 이룬다.

재료 정보

1) 브라질산 페르디가오 닭다리살 정육(인터넷 구매)

2kg 7400원 : 닭다리살 250g 1개 기준 925원

국내산 경우, 닭다리살 250g 1개 기준 4250원

2) 성모자애원 메주동네 조선간장(인터넷 : 경북 농특산물 쇼핑몰 사이소)

1 리터 12000원

3) 남해산 마늘쫑(인터넷)

1kg 18750원