[김어준의 겸손은 힘들다 뉴스공장 금요미식회]김진홍 갈비탕

겸손 공장 금요미식회 [김진홍 갈비탕]편 원고

기획의도

부쩍 추워진 날씨, 몸을 따끈하게 데워줄 진한 국물 요리를 선보인다. 전주 화산춘 김진홍 대표의 레시피를 응용해 국내산 3등급 육우 갈비로 끓인 비법 갈비탕.

레시피

1. 냉장 해동한 국내산 3등급 육우 갈비 1kg를 키친타올로 잘 닦는다.

2. 끓는 물 3리터에 갈비와 후추 50알(200g당 10알)을 넣고 한 시간 동안 끓인다(중불).

3. 고기만 따로 건져서 불에 구운 파(탄 껍질 제거)+물 1리터+조선간장 7스푼을 넣고 30분 졸인다(중불).

4. 양념에 졸여진 고기를 다시 처음 육수에 넣고 20분간 뭉근하게 끓인다(약불).

토크 포인트

3등급 국내산 육우 갈비

저등급 소고기 국물 요리의 끝판. 냉장육을 급랭했기 때문에 잡내를 가리고 지우기 위한 부재료가 필요 없다. 후추 10알이면 충분. 구매처는 마장동 업체인 '이겼소'의 인터넷 쇼핑몰. 가격은 1kg에 29900원 미국, 호주산 냉동 갈비와 비슷한 가격대. 냉장육을 급랭했다는 점, 지방을 제거한 중량이라는 점을 감안하면 가성비가 훌륭.

2. 고기를 양념에 따로 졸이는 이유

'고기의 간을 국물보다 강하게 할 것'이라는 황 선생님의 미션을 해결하고자, 전주 화산춘 김진홍 대표에게 레시피를 문의. 고기를 중간에 따로 간해 약식 갈비찜을 만든 다음 다시 원래 육수에서 마무리하는 것이 화산춘 갈비탕 레시피 포인트. 고기를 양념에 따로 익히면 간이 안쪽까지 잘 배일뿐만 아니라, 고기의 결도 잘 풀어져 한결 부드러운 갈비가 된다. 나중에 원 육수에서 다시 끓일 때 고기가 머금고 있던 조선간장의 경쾌한 짠맛과 구운 파의 단맛이 국물에 퍼져서 맛있는 균형 좋은 갈비탕 국물이 된다.

3. 파를 굽는 이유

파를 태우듯이 구워서 탄 껍질은 벗겨내고 익은 속을 먹는 스페인 요리 '칼솟타다'에서 착안. 파를 구우면 아린 성분이 폭발력 있는 단맛으로 변한다. 설탕 대신 자연스럽고 풍부한 단맛을 얻어 낼 수 있다.

4. 조선간장

단순한 재료와 단순한 조리법에는 양조간장보다 조선간장이 잘 어울린다. 오직 간장만으로 염도와 감칠맛을 도모할 수 있다. 지난번 소개한 '아미산쑥티 간장'은 이미 만들어 놓은 물량이 소진되어 올해 3월부터 새 간장을 판매할 수 있다는 소식을 듣고(사장님과 직접 통화) 이번에는 좀 더 접근성이 좋은 샘표 조선간장을 사용했다.