Kardinal torta – čokoladna mus torta s malinama

Entremets Cardinal - Cardinal Gateau

Svilenkasto meka, bogata, voćna, čokoladna i divna, Kardinal torta brzo postane svima omiljena, a meni je do sada najomiljeniji čokoladni kolač.

Kardinal je u klasičnom poslastičarstvu oznaka za smrznuti desert sa crvenim voćem ili hladni voćni desert sa svežim ili poširanim voćem preliven glazurom od malina ili jagoda a torta je zato što je okrugla, jer na latinskom „okrugao“ se kaže „tortus“ pa odatle i naziv „torta“.

Recept je Mišel Rua starijeg i u originalu se naziva „Entremets Cardinal“

Jedna od najlepših i najelegantnijih mus torti, koja nas i uči kako se kreiraju slojevi ukusa i kako se prezentuje desert. Podjednako je lepa na oko koliko i ukusna.

Ovo je elegantan i rafiniran desert za specijalne prilike.

Kardinal torta - čokoladna mus torta s malinama

Entremets Cardinal - Cardinal Gateau

Michel Roux Sr „Desserts A Lifelong Passion“

Za 8-10 osoba

vreme pripreme 1 h + 2-6 sati za hlađenje

Čokoladni biskvit bez brašna:

120 g čokolade min 65% kakao mase (narezane)- bitter couverture
25 g putera (na kockice)
30 g žumanaca (oko 2 jajeta)
125 g belanaca (oko 3-4 jajeta)
45 g finog, sitnog kristal šećera

Mus od čokolade i malina:

200 g čokolade 60-70% kakao delova, iseckane
100 g šećera
1 jaje
2 žumanceta
1-2 lista želatina, potopljenog u hladnu vodu i dobro isceđenog
200 ml pirea od malina (proceđenog kroz cetku)
300 ml slatke pavlake (istučene u mekani šlag)


450 g svežih malina

Glazura:

50 ml grenadir sirupa ili maraskina
50 ml džema od malina ( proceđenog kroz cetku)

50 ml pirea od malina (proceđenog kroz cetku)
1 list želatina, potopljen u hladnu vodu i dobro isceđen


200 g svežih malina za dekoraciju

Priprema:

Biskvit:

Čokoladu rastopiti na pari na 40stepeni. Dodati kockice putera i promešati špatulom.

Rernu ugrejati na 180C.

Staviti žumanca u činiju i tući sa 10 g šećera dok ne posvetle. Belanca utući do mekih vrhova, dodati ostatak šećera i utući ih u čvrst i sjajan sneg. Dodati žumanca, lagano ih umešati špatulom pa dodati i čokoladu.

Odmah sipati u kalup od 26 cm ili 24 cm, koji je obložen papirom za pečenje i namazan puterom, pa peći 30 min na 160C sa ventilatorom.

Staviti pečen biskvit na žicu za hlađenje i koristiti kada se ohladi.

Podesivim obručom iseći veličinu kolika tačno treba.

Ovaj lagani biskvit ne sadrži brašno, što ga čini ekstremno krhkim i osetljivim.

Mus od čokolade i malina:

Staviti čokoladu u činiju i rastopiti na pari.

Staviti 2 kašike vode i šećer u malu šerpu pa staviti da lagano provri na slaboj vatri, skidati penu i po potrebi premazivati hladnom vodom stranice šerpe pomoću četkice. Kada sirup vri nekoliko minuta staviti termometar i izmeriti temperaturu. Kada temperatura bude 116C staviti jaje i žumance u mikser i mutiti na maloj brzini. Čim sirup dostigne 121C skinuti ga sa šporeta i ostaviti ostaviti minut da prestane da vri pa ga sipati na jaja u laganom mlazu, neprestano muteći.

Dodati 1 list želatina i ostaviti mikser da muti oko 5 minuta na laganoj brzini.

Dodati potom i rastopljenu čokoladu i mutiti još minut-dva dok se ne dobije homogena smesa, pa isključiti mikser.

Mlečnu slatku pavlaku pažljivo utući u šlag.

Pomoći žice pažljivo umešati 200 ml pirea od malina u utučen šlag.

Koristeći špatulu umešati šlag sa malinama u smesu od jaja i čokolade. Ne treba premutiti ovaj mus, a mora odmah da se koristi.

Slaganje torte:

Staviti biskvit na tacnu za tortu pa oko njega staviti obruč za torte. Sipati polovinu musa od malina pa po njemu poređati 450 g malina u jednom sloju, ređajući ij jednu pored druge. Zatim sipati drugu polovinu musa. Palet nožem izravnati površinu. Staviti tortu u zamrzivač na 2-3 sata ili u frižider na 5-6 sati.

Glazura:

Pomešati grenadine, džem i ostatak pirea od malina u malu šerpu i staviti da vri 2-3 minuta. Skloniti sa vatre pa dodati drugi list želatina pa sve procediti kroz cetku koja je obložena muslinom i čuvati na sobnoj temperaturi. Kada glazura postane skoro hladna, počeće da se zgušnjava. Tada je trenutak da se prelije glazura preko torte.

Ako je torta bila u zamrzivaču, izvaditi je i ostaviti oko 20 minuta na sobnoj temperaturi pre prelivanja glazurom.

Sipati polovinu glazure po torti, poravnati palet nožem pa je staviti u frižider na 5 minuta. Čim se glazura stegne, sipati i preostalu glazuru pa tortu držati u frižideru do serviranja.

Serviranje / prezentovanje:

Da bi se skinuo obruč oko torte, na kratko ga ugrejati brenerom za kolače ili toplim nožem (nož uronjen u toplu vodu) proći između torte i obruča. Podići obruč rotirajući ga na gore. Staviti tortu na lepu tacnu za serviranje. Aranžirati izdvojene sveže maline u polukrugove po ivici torte da se ujedno odvoje i parčad.

Servirati odmah.


Počasti nas kafom: https://ko-fi.com/pivokosa

Pomozi da uložimo u novu opremu: https://www.paypal.com/paypalme/pivokosa

Veliko hvala Milani, Miri, Nataši, Gordani, Milici, Lazaru, Zlati, Mirjani!



Instagram:   / bubinsvetnatacni