Menù toscano completo - La nostra tradizione

Tour culinario italiano. Nona tappa: Toscana.
Menù completo.

1) Antipasto misto toscano.

Ingredienti.

4 fette di pecorino di Pienza con miele di acacia
2 fette di Finocchiona
2 crostini con prosciutto di cinta e confettura di fichi
5 fette di prosciutto+5 fette di melone (roselline)
2 fette si salame toscano
4 crostini con salsa di fegatini
4 fette di polenta grigliata con funghi trifolati
Olive nere e verdi, pinoli per la decorazione

Per il patè di fegatini.

1 cipolla rossa
20 grammi di olio extravergine di oliva
400/500 grammi di fegatini di pollo
50 grammi di capperi tritati sott’aceto
1 bicchierino di vin santo
300 millilitri di brodo di pollo
2/3 acciughe
60 grammi di burro + q.b.
Sale e pepe q.b.

Per i funghi trifolati.

650 g di funghi porcini
1 spicchio d'aglio
1 piccola cipolla
1 ciuffo di prezzemolo
1 noce di burro
1 cucchiaio di capperi sotto sale
8 fette di pane casereccio
1 cucchiaio d'olio extravergine di oliva
Sale e pepe q.b.

2) Pici al ragù di cinghiale

Ingredienti per i pici (per 4 persone).

320 g Farina "0"
160 ml di acqua
1 pizzico di sale

Ingredienti per il ragù di cinghiale.

500 gr di carne di cinghiale
500 ml di latte
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 ciuffo di prezzemolo
500 gr di salsiccia di maiale
2 spicchi d’aglio
qualche foglia di alloro
bacche di ginepro
salvia
prezzemolo
rosmarino
1 peperoncino (facoltativo)
300 g di salsa di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso
olio, sale e pepe
una manciata di funghi porcini secchi (facoltativo)

3) Moscardini con patate alla livornese.

Ingredienti

2 spicchi d'aglio
salvia e peperoncino
prezzemolo
400 gr di passata di pomodoro
400 gr di patate
1 Kg e mezzo di moscardini puliti
1 bicchiere di vino rosso
sale q.b.
olio e.v.o.

4) Castagnaccio.

Ingredienti

500 gr di farina di castagne di ottima qualità
500/550 gr di acqua
120 gr di uvetta sultanina
100 gr di pinoli
1 rametto di rosmarino
1 pizzico di sale
1 filo d’ olio e.v.o.

Per la mousse di pinoli:

2 tuorli
75 gr di zucchero semolato
20 gr di farina "00"
125 gr di pinoli
250 ml di latte
7,5 gr di amido di mais
1 bacca di vaniglia
100 gr di panna fresca

Per la decorazione di cioccolata.

100 gr di cioccolato bianco
25 gr di polvere di rosmarino

LINK RAPIDI:
00:00 Introduzione e descrizione menù
02:12 Antipasto misto toscano
20:51 Pici al ragù di cinghiale
39:30 Moscardini con patate alla livornese
50:25 Castagnaccio


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