完美米饭大作战｜也许你这辈子没吃过这么好吃的米饭？颠覆你对淘米的认知！电饭煲保温最坑人？全网最狠的煮饭攻略，电饭煲普通锅全都有！

00:00 简介
00:30 第一章：米的选择
01:16 第二章：关于水
01:45 第三章： 米和水的比例
04:14 第四章：普通锅煮饭
08:53 第五章： 电饭煲煮饭

今天我们说说如何煮出一锅可以媲美专业寿司店的完美米饭。不管你是用电饭煲还是普通的汤锅，按照我们提供的精确指南，都能做出非常满意的效果。尝上一口这样粒粒分明，闪烁着诱人珠光，入口软糯，细细咀嚼芳香甜美，同时又充满弹性的米饭，会让你充满幸福感，不由得会感慨：哎，早点知道就好啦！

先来说说米。米的种类很容易从颗粒形状上判别：颗粒比较短的是粳米，口感相对软糯而且富有黏性，中国北方和江南以及日本韩国出产的米都属于这类。颗粒比较长的是籼米，口感更硬一些，华南，东南亚出产的米属于这一类，比较典型的就是这里展示的茉莉香米。今天我们主要说说粳米饭的制作，至于籼米饭，稍后我们会另做一个视频。

即便都是粳米，品种和产地不同，做出来的米饭也是天壤之别，比如同样都是越光米，澳洲产的就明显比不上日本产的。所以，完美米饭的第一步就是要用自己能买到的最好的米。点石成金，化平淡为神奇在煮饭这件事儿上是不存在的。

一碗米饭当中将近60%的重量是水，所以煮饭用水的品质也非常重要。大多数地方的自来水硬度偏高，含有过多的矿物质。我们做一个实验。右边茶杯用的是煮沸的自来水，左边茶杯用的是煮沸的过滤水。自来水泡的茶颜色发黑，喝起来口感比较涩，过滤水泡的茶颜色要浅很多，而且口感柔和。所以，除非当地的自来水水质极其优异，煮饭要尽量使用过滤之后的水。

接下来问题就是，煮饭时米和水的比例应该是多少呢？你去网上一查，答案可以说是五花八门。有的说是1:1，有的说1:1.2-1.4，还有说1:1.1。当然还有更不靠谱的，说是加水加到手指第一个关节处就好。可是很多人左手和右手的手指都不一样长呢，更不用说不同人之间以及锅子直径的差异了。其实这个问题最权威的答案不是来自Google，也不是美国的Rice University，更不是小布什的国务卿，而是来自东芝Toshiba。为什么呢，因为东芝是电饭煲的鼻祖，就是这家公司在1955年推出了第一只全自动电饭煲。

我们在电饭煲里加入3杯米。所有的电饭煲都会配备一只量杯。这个量杯的容积是180.39毫升，为什么是这么古怪的数字？因为这就是日本传统容积单位1合的容量，1合粳米的重量大约是150克，早年大家认为这是一个成年人一顿饭所需的米。

加入的3杯米，总重大约是450克，将厨房秤清零，然后加水加到厂家指定的刻度，厨房秤的读数是675克。也就是说，电饭煲鼻祖认为完美米饭米和水的重量比应该是1:1.5。

那是东芝的一家之言！

好，我们就来试试另外一家电饭煲大厂虎牌的产品。3杯米，加水加到刻度，还是675克。

也就是说这个1:1.5的重量比例是电饭煲行业的共识。当然米的品种产地不同，每个人对米饭口感软硬偏好也不一样，可以在1:1.5基础上进行微调。要做微调首先必须精确计量，比如量米的时候必须把杯口刮平，另外，用电子厨房秤要比量杯准确的多。所以平时我们煮饭的时候就是称重，不用量杯。

今天我们将介绍两种煮饭的方式，用普通的汤锅以及电饭煲。

煮一锅完美的米饭并不需要什么昂贵高级的锅子，几百美元的法国铸铁锅可以，经济实惠超市锅子也没问题。关键锅底要厚一些，避免局部过热导致糊底。今天我们用的是一只20厘米宜家不锈钢锅。

用普通锅子煮饭有四个步骤，第一，淘洗，第二，浸泡，第三，加热，第四，冷却。

在锅里加入450克米。然后加入适量冷水，迅速搅拌几下，让所有米粒浸湿。然后把水倒掉。

下面是一个非常重要的过程：打磨米粒。现在我们需要请梅超风老师指导一下，因为这里用到的就是标准的“九阴白骨爪”的手法。就这样掌心向下在锅里迅速搅动。让米粒彼此之间摩擦碰撞，借此去除米粒表面浮动松散的淀粉。经过这样处理，做出来的米饭晶莹剔透，也不会再有异味。3杯米大概需要搅动大约60-100下，大家可以根据自己的人生规划自行决定，毕竟练好了这个将来还能行走江湖。

接下来把米漂洗干净，直到锅里的水清澈见底为止。早年老一辈淘米就是这个样。最近几十年不断有半吊子科学家跳出说这样淘米会损失大量营养成分，主要就是B族维生素。实际上，白米中维生素含量极低，就算你完全不洗，每天也要吃上1700克大米才能满足每日需求。另外一方面，小麦面粉和肉类中B族维生素含量要高很多很多。所以完全不必纠结这一点点损失。

接着把洗净的米倒进漏篮中，静置30分钟。这便是煮饭的第二个环节。虽然名曰浸泡，实际上并没有把米浸没在水中，而是让附着在米粒表面的水分渐渐渗入米粒内部。这样可以缩短烹调时间，同时又不至于把米粒泡软，让米饭失去应有的口感。

过了30分钟，米粒吸收水分之后从半透明变成了乳白色。咱们进入第三个步骤，加热。

把锅子放在厨房秤上，将读数清零。把米倒进锅里，大家看，米粒吸收了水分之后总重从450克增加到5xx克。这个数字每次都会有所变动，不过这不重要。按照之前确定的比例，450克米要搭配1.5倍，也就是675克水，那么水和米的总重将是1125克。这里我们只需在锅里加入过滤水，把重量补足到1125克。这样就可以确保每次煮饭水和米的比例一模一样，完全不受淘米过程的影响。

把锅子放在炉灶上，盖上锅盖用中高火加热，开始计时。大约6分钟后，锅内开始冒泡，冒泡区域很快扩散到整个锅底。泡沫越来愈多，等这些泡沫即将溢出的时候，就试着转动锅盖，尽量不让泡沫溢出。等到实在挡不住的时候，就把炉灶火力降到小火。大火加热的时间应该在7分30秒左右。炉灶火力降低后，泡沫会渐渐散去，锅里的米粒已经开始吸水膨胀。米饭表面留有许多火山口一样的通道。这些通道对于米饭均匀受热非常重要，可以让水汽顺利从锅底上升到表面，确保整锅米饭火候一致。

煮饭的锅子最好能配玻璃锅盖，这样可以更好的观察锅里的状况。

转小火之后的加热时间为15分钟。如果之前的中高火加热时间少于7分30秒，就要相应延长小火加热时间，否则就相应缩短。总之，中高火和小火加热的总时长应该在22分钟30秒左右。

15分钟时间一到，关闭炉火焖10分钟。大家看，珠光闪闪米饭已经初具雏形。不过别着急，接下来还有最后一个冷却步骤。

这个环节做不好，就会前功尽弃。掀开锅盖，用米饭铲顺着锅壁伸下去，不断翻动米饭。这样做的目的是释放其中多余的水汽，否则这些水汽会让米饭变得软塌塌的，缺乏口感，跟面条和饺子一样，热腾腾的米粒遇到冷空气会急速收缩，让米粒表面闪耀着光泽，而且口感充满弹性。

用扇子可以加速空气流动，效果会更好。

如果忽略冷却环节，一方面多余的水汽会破坏口感，另一方面，如果不能尽快把温度降下来，米饭中的芳香物质也会在高温影响下变质，即便是新米也会散发出陈米的味道。

是不是觉得很麻烦？没办法，要想煮出一锅完美米饭，就要保证每个环节准确无误。要想省事，最好的办法就是用电饭煲。

用电饭煲煮饭有三个步骤：淘米，加热和冷却。跟普通锅子相比少了一个浸泡环节。有些观点认为电饭煲依然需要浸泡，不过我自己做过一些比较，发现浸泡30分钟对米饭口感的影响几乎等于零。既然如此，那就能省则省。

还是一样的450克米，用水快速冲洗一下，把水倒掉。可以直接在电饭煲的内锅里进行打磨。当然如果你对自己的电饭煲非常，非常满意，计划自己百年以后留给媳妇或者女婿，那么也可以另选一个容器，毕竟长时间使用内锅淘米的确会划伤不粘涂层。

一样是九阴白骨爪的手法，打磨60-100下之后漂洗干净。然后尽量把淘米的水倒掉。放回厨房秤，倒入过滤水，直到米和水的总重达到1125克，也就是确保米和水的重量比是1:1.5。

把内锅放回电饭煲，盖上盖子，启动煮饭程序。剩下的事情就是等了。

时间一到，大多数电饭煲会直接转入保温程序。按照我个人的观点，电饭煲的保温功能是最坑人的：如果米饭煮的恰到好处，室温下直接吃一样非常好吃，比如日式的饭团或者寿司。但是，如果你忘了关闭保温程序，那么只需短短的三十分钟，一锅本来清香宜人的米饭就开始散发出陈米的气息。岳武穆在《满江红》中就表达了这样感慨:

“一锅米饭云和月，三十分钟变尘土！”

所以电饭煲加热程序完成后，在5-10分钟内就必须打开盖子进行冷却。用饭铲沿着锅壁伸下去不断翻动米饭。这样做的目的是释放其中多余的水汽。如果用扇子帮助降温，效果会更好。一边翻动米饭，一边你就能看到米粒上渐渐开始闪烁着珠光。

这时候，几乎没有谁能够忍住诱惑。赶紧拿一只碗，盛上一碗尝一尝吧！

轻轻挑起一团米饭，放入口中。咀嚼两三下，转瞬之间，你就会觉得那些个号称米饭杀手的香辣下饭菜是多么可笑。品尝的时候最好有家人站在身边，不然，没他们拦着，你会把一锅都米饭吃光。

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