日式煎饺｜复刻米其林名店的饺子究竟有多难？！Gyoza｜Chef Hitoshi Umamichi Gyoza

0:00 简介
0:29 饺子面团
3:21 馅料制作
6:33 包饺子
9:10 煎饺子

这里介绍的是一家日本米其林饺子店的做法，原视频（    • Chef Hitoshi Umamichi is One of Japan...   ）中只讲到食材的种类，没有给出具体的用量。我们根据自己的经验，经过反复尝试，补足了制作方法的细节。做出来的煎饺外皮丝滑柔韧，肉馅鲜美多汁。看来这米其林名店的招牌绝非浪得虚名。

食材清单（Ingredients）：
1）高筋面粉（Baker's Flour）：500g
2）芝麻油（Sesame Oil）：30g + 50g
3）沸水（Boiling Water）：320g
4）去皮五花肉（Pork Belly，Rindless）：550g
5）盐（Salt）：8g
6）味精（MSG）：2g
7）白胡椒粉（Ground White Pepper）：1tsp
8）黑胡椒粉（Ground Black Pepper）：1tsp
9）生姜（Ginger）：10g
10）大白菜（Chinese Cabbage）：550g
11）韭菜（Garlic Chives）：100g
12）植物油（Vegetable Oil）：20g

制作方法：
1. 首先咱们来制作饺子皮的面团。取一只大碗，放入500克高筋面粉。高筋面粉可以让饺子皮擀得更薄而且口感柔韧。在碗里加入30克芝麻油，增加额外风味，这是日式煎饺比较独特的做法。另取一只小锅，将水煮沸。分几次倒入面粉中，边倒边快速搅拌。沸水烫面可以让部分淀粉提前糊化，面团可以容纳更多的水分，同时又不至于太软，太粘。这样可以让煎好的饺子口感柔软丝滑。前后总共需要320克水。

2. 搅拌好之后倒在案板上，尽力将其揉成面团。刚开始的时候，面团表面不是特别光滑，而且揉起来有些阻力。别担心，把它放在密封盒里松弛5分钟，再揉就省力多了，而且很容易就能揉出均匀光滑的效果。不过这时候，面筋组织仍未得到充分发育，我们把它放回密封盒继续松弛30分钟。现在面团已经变得非常柔软光滑，摸起来手感就跟耳垂一样。轻轻揉几下，饺子皮的面团就大功告成了，放回密封盒备用。

3. 接下来是一个直击灵魂的问题，大家有没有觉得店里的饺子总是比自己包的香一些？这家米其林名店的老板虽然没有明说，无意中却给出了答案：大家看，他们用的猪肉糜肥肉成分特别多。我们在超市里买到的猪肉糜要瘦得多。所以，要想复制出店里的效果就只能自己动手剁饺子馅。这里我们用的是550克去皮五花肉，先把五花肉切成半厘米的厚片，然后切成粗丝。把切好的肉丝平铺在砧板上，用刀剁成肉馅。剁肉馅的时候需要一些耐心，就这样一遍遍地剁，一遍遍地折叠，直到剁到类似这样的效果。注意不要剁得太细，否则就会失去口感，跟绞肉机出来的没有什么区别。

4. 把剁好的肉馅放进一只大碗里，加入8克盐，按照店主的说法，要用颗粒较粗的那种，加入2克味精，接着放入50克芝麻油，1茶匙白胡椒粉，1茶匙黑胡椒粉，10克磨碎的生姜。用手搅拌均匀之后放进冰箱里让肉馅腌制入味30分钟。如果有时间，腌制过夜效果更好。

5. 利用这段时间，我们准备一下馅料里的蔬菜。虽说80%的日式饺子店里用的都是卷心菜，但是这家店却坚持用大白菜。白菜最外层和最里层的叶子风味都不是最好，中间黄绿色的叶子最适合做饺子馅。取550克大白菜叶子，放入沸水中烫2分钟，取出来浸入冷水中迅速降温，等待5分钟取出来，挤干水分。把白菜放在砧板上，先切成条，然后细细剁碎，跟猪肉一样，都不要剁得太细，否则会失去应有的口感。

6. 取100克韭菜，洗净擦干之后切成半厘米长的小段。

7. 包饺子之前把切好的白菜和韭菜放进肉馅碗里，用手抓拌均匀，尽量不要提前很长时间就把蔬菜放进去，这样会让白菜和韭菜失去新鲜的味道，一定要等到包饺子之前再做。至此咱们的饺子馅就做好了。

8. 现在万事具备，咱们开始包饺子。取一块面团，在案板上搓成长条。称一下重量，是178克。店主说每个饺子皮的重量是8克，那么这些面应该可以做22个剂子。做好的剂子既要防止风干，又要避免粘在一起。我这里有个好办法，取一只密封盒，放入一些面粉。把剂子放进密封盒，盖上盖子，轻轻摇晃几下，所有剂子表面都均匀地沾上了一层面粉。用这个办法，哪怕你住在沙漠里也不用担心剂子表面会风干啦。

9. 取一个剂子，用手压成棋子状。先在一个方向擀开，然后转过90度再擀两下。这时候的饺子皮不但直径偏小，而且边缘比较厚，咱们需要把饺子皮的边缘部分擀得薄一些。用手捏着饺子皮的一边，另外一只手把对面的边缘擀薄，每擀一下都要转过一个角度，直到把饺子皮的边缘部分全部擀薄，就是这个样子。

10. 取适量饺子馅放在面皮中央，今天做的馅料可以包大约70-100只饺子。开始的时候，可以少放一些馅料，这样比较容易包。熟练之后可以多包一些馅，毕竟馅越多饺子就越好吃。把饺子皮中间对折，然后捏在一起。在外侧的饺子皮的一边上捏出3-4个褶子，然后在另外一侧重复同样的操作。这样就做出了左右完全对称的饺子。最后把饺子两端尖端捏捏紧。这样一只饺子就包好了。

11. 包好的饺子放在密封盒里。这个盒子本来是用来保存酥皮的，我发现用来盛放包好的饺子和包子也非常合适。不过别忘了先在盒子底部衬上一张烘焙纸。如果饺子一次吃不完，也可以直接放在这样的盒子里冷冻保存。

12. 煎饺子最合适的工具自然是平底不粘锅，完全不必担心饺子会粘在锅底。在锅里倒入20克植物油，小火预热，把饺子整齐地摆放着锅里。用中高火加热，等听到饺子的底部开始滋滋响的时候，就在锅里加入一些水，盖上锅盖，加热4分钟。加水的量取决于多种因素，炉灶的火力、锅盖的密封程度、锅子的大小以及饺子数量等等。比较稳妥的办法就是一开始少加一点，等察觉锅子即将烧干的时候再补充一些水，最好是4分钟结束了，水正好烧干。所以如果锅子配一个玻璃锅盖会非常实用。四分钟一到，打开锅盖，晃动一下锅子，听听声音判断是否煎出脆底。或者干脆把饺子翻过来看看。

13. 饺子装盘的时候一定要底部朝上，避免脆底返潮变软。饺子底轻盈酥脆，上面的饺子皮柔软丝滑，还带着那么一点点韧劲儿，正是我们想要的效果。饺子馅特别多汁而且非常香，白菜韭菜跟五花肉的味道珠联璧合相得益彰。手剁肉馅的口感比绞肉机出来的好很多，能够明显感觉到一颗颗小肉丁在嘴里跳跃融化。说真的，这么多年从来没有在任何一家店里吃到这么好吃的饺子，忙活了一天果然是物超所值！

制作要点：
1. 煎饺的蘸酱是这样配置的：酱油＋镇江醋＋麻油＋辣油。
2. 煎饺一定要趁热享用，这个时候底部香脆可口，馅料鲜嫩多汁，配上蘸酱，绝对是一等一的享受！

我们的更多视频：
【日式拉面｜Ramen Noodles】在家做出面馆水准的面条，摇坏两台面条机总结出的完美方案！    • 碱水面｜日式拉面｜在家做出面馆水准的面条，摇坏两台面条机总结出的完美方案！...  
【牛丼｜肥牛饭｜Gyudon】吉野家牛肉饭的正宗做法    • 牛丼｜肥牛饭｜吉野家牛肉饭的正宗做法｜Gyudon  
【日式咖喱饭｜Japanese Curry Rice】日本国民美食为啥有这么大的魅力？｜《深夜食堂》美食深度还原系列05：第十三话    • 日式咖喱饭｜日本国民美食为啥有这么大的魅力？｜《深夜食堂》美食深度还原系列...  
【日式柴鱼高汤｜出汁｜Dashi】鲜味之源，日本料理的灵魂    • 日式柴鱼高汤｜出汁｜Dashi｜鲜味之源，日本料理的灵魂  
【天妇罗｜Tempura】怎样炸出外衣轻盈酥脆腰身笔直挺拔的日式炸虾天妇罗    • 天妇罗｜怎样炸出外衣轻盈酥脆腰身笔直挺拔的日式炸虾天妇罗｜天丼｜Tempura  
【日式凉拌豆腐｜Hiyayakko｜Fresh Tofu with Cucumber-Shichimi Sauce】美味到让人内疚，简单到让人惭愧！    • 凉拌豆腐｜日式凉拌豆腐｜美味到让人内疚，简单到让人惭愧！Hiyayakko  
【温泉蛋｜温泉卵｜Onsen Tamago｜Japanese Soft-boiled Eggs】用汤锅精确复制70度温泉制作正宗温泉蛋    • 温泉蛋｜温泉卵｜用汤锅精确复制70度温泉制作正宗温泉蛋｜Onsen Tamago  
【七味烤翅｜手羽七味｜Teba Shichimi｜Chicken Wings with Shichimi】日本居酒屋里的超级明星    • 烤鸡翅｜烤鸡翅膀｜七味烤翅｜香辣烤鸡翼｜日本居酒屋超级明星｜手羽七味｜Te...  
【照烧鸡腿饭｜照烧鸡腿丼｜Teriyaki Chicken Donburi】正宗地道的照烧汁是买不来的，却只需3种基础调料    • 照烧鸡腿饭｜正宗地道的照烧汁是买不来的，却只需3种基础调料｜照烧鸡腿丼｜T...  
【日式可乐饼｜Korokke｜Japanese Croquettes】太好吃了，当心别把自己馋哭啦！    • 日式可乐饼｜太好吃了，当心别把自己馋哭啦！Korokke｜Japanese...