Палтус / грейпфрутовый берблан / креветка ботан от Никиты Кузьменко, Touch Chef’s Place & Bar Москва

Шеф-повар столичного ресторана Touch Chef’s Place & Bar Никита Кузьменко предложил к сухому рислингу из Рейнгау довольно сложную гастрономическую конструкцию с участием палтуса и креветок, а также затейливо приготовленного белого французского соуса, компрессионных яблок и лимонного масла. Совпадение со вкусоароматическим профилем вина вполне очевидное.

Рецепт

Грейпфрутовый бер блан — 40 г:
Сливочное масло — 75 г
Грейпфрутовый фреш — 150 мл
Гарум из оленьей крови — 15 мл
Сливки 33 % — 200 мл
Желтки — 3 шт.

Креветочная вуаль — 1 шт.:
Креветка ботан — 3 шт.

Масло лимонное — 25 мл:
Лимон — 2 шт.
Масло растительное — 100 мл

Яблоки компрессионные — 35 г:
Яблоки «гренни смит» — 2 шт.
Грейпфрутовый фреш — 50 мл
Сахарный сироп — 30 мл

Палтус филе — 150 г
Гарум из оленьей крови — 5 мл
Лимон — 1 шт.
Масло оливковое — 15 мл
Тимьян — 2 г
Масло, настоянное на гаруме из перги — 30 мл

Технология приготовления:
Лимонное масло: с лимонов счищаем цедру, смешиваем с маслом и немного подогреваем на среднем огне. Томим в вакуумном пакете при 70 градусах в течение 3 часов.
Креветочная вуаль: раскатываем через лист пергамента три плотно сжатых друг к другу креветки ботан до тонкой вуали. После замораживаем её через шкаф шоковой заморозки.
Грейпфрутовый берблан: разогреваем небольшую ёмкость на водяной бане, наливаем гарум из оленьей крови. Отдельно выпариваем грейпфрутовый фреш в два раза (для концентрации вкуса). В ёмкость с гарумом на водяной бане добавляем сливки и выпаренный грейпфрутовый фреш, перемешиваем венчиком. Добавляем желтки и эмульгируем соус. Добавляем сливочное масло и доводим до нужной текстуры.
Компрессионные яблоки: очищаем яблоки и нарезаем сферами. Вакуумируем вместе с сиропом и грейпфрутовым фрешем. Оставляем настояться не менее 10 минут. Используем 5—6 сфер на порцию.
Обжариваем компрессионные яблоки на масле, настоянном на гаруме из перги до тех пор, пока яблоки не начнут впитывать в себя масло. После обжигаем с помощью газовой горелки до карамельной корочки.
Палтуса обжариваем на лимонном и оливковом масле со стороны кожи 2 минуты через лист пергамента, постепенно поливая верхнюю часть палтуса горячим маслом. Добавляем гарум из оленьей крови и тимьян. После запекаем 1—2 минуты при 175 градусах в пароконвектомате.
С готового палтуса снимаем кожу. Одну часть окуриваем на вишневой щепе 15 секунд, вторую часть прижигаем с помощью березового полена до появления характерного узора.
На тарелку выкладываем готовое филе палтуса. Окуренную часть поливаем грейпфрутовым бербланом и украшаем каплями масла, настоянного на перге. Вторую часть накрываем креветочной вуалью и доводим до вкуса гарумом, цедрой лимона и лимонным маслом. Добавляем компрессионные яблоки.
Приятного аппетита!!!