莲蓉月饼（下） 两种面粉做月饼，后悔没有早知道 Mooncake with homemade lotus seed paste

每年都自己手作月饼。从自制转化糖浆到自制碱水，到用市售的糖浆和碱水制作月饼，越来越发觉月饼是个易学难精的手艺。
首先必须强调我不是烘焙专业，以下是我超过10年自学的一点心得分享：➡️➡️所有食谱都不能照搬，因为大家用的碱水，糖浆和面粉都未必一样。所以每个配方第一次用都只能参考，少量多做几次就能找出属于自己的黄金比例。⬅️⬅️

另外，以下整理出一些月饼翻车的常见问题：
1. 碱水
碱水太少不上色，回油隔日饼皮出现白斑点，有些表面还会起皱。碱水太多回油后饼皮色偏暗，饼角易酥脆脱落。
2.转化糖浆
转化糖浆太稀，烤出来的月饼花纹有可能不清晰，回油效果也不好，月饼的皮还会粘手。转化糖浆太浓，月饼又容易发硬。
3.馅料
做月饼常说‘稳定性’。如果再加上自己炒馅，那稳定性就不好说了。馅料炒太湿，月饼容易皮和馅分离。馅料炒太干，月饼不容易回油，馅料却狂出油，导致月饼口感不好。
总之，每个材料都是关键，每个环节都环环相扣，影响着最终的成品。


💝莲蓉月饼（上）链接：
   • 莲蓉月饼（上） 两种莲子炒馅料，哪种更好吃？Which type of l...  


➡本次使用的模具是100g月饼圆模
➡可做8个110g的月饼:
▶面团45g/1个，莲蓉+咸蛋黄=65g

莲蓉蛋黄月饼:
A. 面团A
花生油 20g
转化糖浆 65g
枧水 3-4g
低筋面粉 90g

A1. 面团B
花生油 20g
转化糖浆 65g
枧水 3-4g
中筋面粉 100g

B. 馅料
莲蓉 约400g
咸蛋黄 8个


C. 刷面蛋液
蛋黄 1个
清水 1茶匙

➡烘烤阶段
摄氏190度烘烤5分钟，取出刷两次蛋液
摄氏160度烘烤15分钟，或直到你要的色泽。