[김어준의 겸손은 힘들다 뉴스공장 금요미식회] 추자도 돼지 국수

겸손 공장 금요미식회 [추자도 돼지 국수]편 원고

기획 의도

추자도에서 구해 온 진귀한 멸치 액젓. 잡내없이 맑은 향과 깊고 경쾌한 짠맛이 일품이다. 추자도 특산물 멸치 액젓과 돼지 안심으로 낸 맑은 육수에 국수를 말아 본다. 조리는 간결하지만, 맛은 깊다.

레시피

1) 물 2리터 + 돼지 안심 800g + 멸치 액젓 8 스푼 + 후추 40알을 넣고, 뚜껑을 열어 센 불에서 끓인다.
2) 물이 끓으면 올라오는 거품을 걷어 내고, 뚜껑을 닫고 중불에서 30분간 더 육수를 낸다.
3) 삶은 소면 위에 얇게 썬 안심을 고명으로 올리고 육수를 붓는다.
4) 채 썬 양파 반개 + 연겨자 1 스푼 + 식초 2스푼을 섞어 반찬으로 곁들여 먹는다.

토크 포인트

1) 초간결 레시피

멸치 액젓과 돼지 안심 그리고 겸공 시그니처 레시피 후추 열 알 만으로 완벽한 균형의 육수를 얻어 냈다. 완성도 높은 멸치 액젓이 윗부분에서 경쾌하고 놀고, 담백하고 고소한 돼지 안심이 아래쪽에서 중심을 잡아 준다.

2) 안심을 선택한 이유

멸치 액젓과 조화를 이룰 고기를 찾아 소와 돼지 여러 부위를 시도했다. 소의 경우는 자체의 산미가 강해 멸치 액젓을 과하게 짓누르는 경향이 있었다. 삼겹, 항정, 앞다리살 등 돼지의 지방이 많은 부위 역시 과하게 흘러나온 기름이 액젓과 조화롭지 못하다. 돼지 안심의 경우 지방이 적고 돼지 본연의 육즙이 풍부하여 액젓과 만났을 때 서로를 방해하지 않고 국물의 윗부분과 아랫부분이 정교하게 맞아들어가는 것을 확인했다.

맑은 육수를

재료 정보

1) 멸치 액젓

추자도 대양물산 멸치액젓(우체국 쇼핑)

1kg 병당 12500원

2) 소면

은성식품 수연 소면 (자사 쇼핑몰)

3) 돼지 안심

생생포크 한돈 안심 800g 15000원