DIY veganer Käse. So gut ist Käse aus Hafer, Mandel, Cashew und Co. I Ökochecker SWR

Egal ob zum Überbacken, auf dem Brot oder der Pizza: Wir alle lieben Käse. Aber muss es immer die Variante aus tierischer Milch sein? Immer mehr Konsumenten wollen umsteigen und greifen daher zu Alternativen ohne Tierprodukte. Die Supermarktregale sind voll von Cashew-Käse, Frischkäse auf Mandelbasis und Co. Aber: Weder Cashewkerne noch Mandeln wachsen in Deutschland. Und ist es nicht total aufwendig, aus Nüssen oder Kernen Käse zu machen? Wie ökologisch sollen diese Alternativen also sein? Ökocheckerin Katharina Röben findet es heraus.

0:00 Käsealternativen im Ökocheck
1:18 Käsealternativen im Geschmackstest
4:25 So macht man Käsealternativen selbst
5:59 Einblick in die Produktion: Veganer Käse
10:01 Welche Käsealternative ist für Umwelt und Klima am besten?
13:12 Fazit

KLIMAKILLER KÄSE
Um ein Kilo Käse herzustellen, braucht man etwa 10 Liter Milch und das verursacht mehr als 5 Kilo CO2-Äquivalente. Dadurch landet das tierische Produkt auf Platz 3 der umweltschädlichsten Lebensmittel hinter Rindfleisch auf Platz 2 und Butter auf Platz 1. Zum Vergleich: Laut Umweltbundesamt sind es bei Obst und Gemüse weniger als ein Kilo. Eine ziemliche Hausnummer, wenn man bedenkt, dass weltweit im Jahr 210.000.000 Tonnen Käse hergestellt werden.

KÄSEALTERNATIVEN – DER GESCHMACKSTEST.
Wie gut schmecken die veganen Alternativen eigentlich und wie schwer ist es, so einen Käse selber zu machen? Um das zu testen, hat sich die Ökocheckerin Verstärkung gesucht. Zusammen mit dem veganen Kochbuchautor Chris Washington testet sie sich einmal durch die vegane Produktpalette.
Hauptbestandteil der meisten veganen Käse ist Wasser. Viele Hersteller verwenden z.B. Cashews, Mandeln oder Hafer. Der Geschmack wird durch Aromen und Kräuter erzeugt. Zusätzlich sorgt Stärke für die käseartige Konsistenz. Auch ein häufiger Bestandteil – pflanzliche Fette. In fast jedem veganen Käseersatz findet man Kokosöl.
Das Fazit von Chris Washington und der Ökocheckerin: Ob Scheibenkäse, Frischkäse oder Camembert: Die Auswahl ist gigantisch und so auch die Geschmacksunterschiede. In der kleinen Stichprobe haben alle Sorten mehr oder weniger gut geschmeckt. Besonders die Frischkäsealternative auf Haferbasis kam bei beiden gut an. Was man aber beachten muss: An den Originalgeschmack von echtem Käse kommen die wenigsten Alternativen heran, das macht sie aber nicht weniger geschmackvoll.

VEGANEN KÄSE SELBER MACHEN – GEHT DAS?
Klar, sagt Chris Washington. Die Zutaten für seinen veganen Schmelzkäse sind:
- 400 ml Soja- oder Hafersahne
- 1/2 - 1 TL Salz
- 4 EL Hefeflocken
- 1 EL Zitronensaft
- 2 EL Tapiokastärke
- 1/2 TL Knoblauchpulver
- 1/4 TL Kurkumapulver

Zubereitung:
Als Basis benutzt die Ökocheckerin Hafermilch. Dazu kommen Knoblauchpulver, Salz, Kurkumapulver, Paprikapulver und die halbe Zitrone. Das Masse lässt man für einen Moment einköcheln. Für den käsigen Geschmack gibt Chris noch Hefeflocken hinzu. Jetzt heißt es rühren. Zum Schluss gibt der Kochbuchautor nach und nach die Tapioka Stärke hinzu. Dabei das Rühren nicht vergessen, sonst gibt’s Klumpen. Fertig!

WELCHER VEGANE KÄSE IST DER BESTE?
Das möchte Ökocheckerin Katharina nun von Ökotrophologe Dr. Markus Keller wissen. Laut einer aktuellen Studie schneiden die meisten veganen Käse besser ab als die Tierprodukte. Am klimafreundlichsten fährt man mit haferbasierten Alternativen. Die haben einen klaren Heimvorteil. Etwas Komplizierter wird es bei Alternativen aus Mandeln oder Cashews. Beide Bäume benötigen zum Wachsen viel Wasser. Die Cashewnuss wächst zwar in regenreichen Gebieten und muss deshalb weniger künstlich bewässert werden. Insgesamt benötigen sie aber deutlich mehr Wasser als Mandeln.
Weiterhin rät der Experte auf Siegel auf Bio-Produkte zu achten. Go-to-know: Das Vegan-Label sagt nichts über die Umweltfreundlichkeit aus. Es heißt nur: frei von Tierprodukten. Das EcoVeg Siegel versteht sich als eine Ausweitung dessen, beleuchtet also inwiefern vegane Produkte auch umweltfreundlich sind.

Autorinnen: Karolina Luttig, Tabea Milling
Schnitt: Tabea Milling
Redaktion (solisTV): Sarah Weihsweiler
Redaktion (SWR): Inga Vennemann, Holger Conzelmann

QUELLE
► BMEL “Deutschland, wie es isst” (2020), Online unter: https://bit.ly/326UGBl
► Bundeszentrum für Ernährung „Käse: Von Gouda bis Feta“ (2018) Online unter: https://bit.ly/3g2eUEH
► SWR „Diese Lebensmittel sind die größten Klimakiller“ (2019) https://bit.ly/3dUYxHf

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