이것이 업소 스케일! 백종원의 대용량 레시피 첫 번째, 제육볶음 100인분 만들기 l 백종원의 대용량 레시피

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진짜 업소용은 스케일부터 조리과정까지 다르다, 이것이 무려 100인분의 제육볶음!
백종원 대표의 노하우가 담긴 대용량 레시피로부터 기본을 참고하셔서, 자신만의 노력과 연구를 더해 사장님만의 특별한 맛을 가진 제육볶음이 탄생할 수 있길 응원합니다!!

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제육볶음 레시피 (100인분 * 1인 약 210g 제공 기준)

[재료]

채소믹스
양파 2kg
양배추 2kg
돼지호박 1kg
청양고추 100g
홍고추 100g
풋고추 200g
당근 500g
대파 500g

제육볶음
돼지고기(목전지) 10kg
고추장 1kg
황설탕 500g
물엿 300g
다진마늘 500g
진간장 500ml
굵은 고춧가루 900g
고운 고춧가루 250g
MSG(미원) 30g
후추 20g
정수물 2.5L

조리
참기름 15ml
식용유 30ml
통깨 15g


[조리법]
1단계: 제육볶음 고기 베이스 만들기

돼지고기는 전지(앞다리살)를 제육볶음용 두께 (0.5~0.7cm)로 썰어 준비한다.

넓고 큰 냄비나 양푼을 불에 올린 뒤 물 2.5L를 붓는다.

물에 황설탕과 물엿을 넣고 잘 녹인 뒤, 저어 가며 끓인다.

양념물이 끓으면 돼지고기를 넣고, 주걱을 이용해 양념물이 돼지고기에 고루 묻도록 섞어가며 끓인다. 돼지고기에서 기름이 배어 나오면서 익게 한다.

돼지고기가 어느 정도 익으면 다진마늘을 넣고 고루 섞는다.
중간에 물이 부족하다 싶으면 돼지고기가 자작자작 잠길 정도로 물을 조금씩 추가해도 좋다.

돼지고기가 익는 동안 간장 500ml를 넣고, 분량의 고추장과 고춧가루를 넣고 고루 풀어 돼지고기와 잘 섞는다. 고운 고춧가루를 함께 쓰면 제육볶음이 먹음직스러운 붉은색이 된다.

후춧가루를 뿌려 톡 쏘는 매콤한 맛을 내고, 선택에 따라 조미료를 넣는다.


2단계: 채소 믹스 만들기

일정한 크기로 채소를 썰어 섞어 준비한다.


3단계: 제육볶음 서빙 조리하기

주문이 들어오면 팬을 불에 올리고 식용유를 두른 후 팬을 달군 다음, 주문 받은 수량만큼 채소 믹스를 덜어 올린다. (2인분 기준 120g) 채소를 넣고 팬을 흔들어가며 센 불에서 재빨리 볶는다. 채소에 기름이 돌고 숨이 살짝 죽을 정도면 적당하다.

채소에 볶아 놓은 돼지고기를 적당량(2인분 기준 300g) 덜어 넣은 다음, 채소와 돼지고기가 섞일 정도로만 재빨리 볶는다. 돼지고기가 충분히 익었기 때문에 뜨겁게 데워질 정도면 적당하다.

채소와 돼지고기가 잘 어우러지게 볶아지면 참기름 1큰술을 넣어 향을 낸다.

접시에 제육볶음을 보기 좋게 담고, 끝으로 통깨를 뿌려 낸다.


Stir-fried Pork Recipe (100 servings * Approximately 210g per serving)

[Ingredients]

Vegetable mix
Onion 2kg
Cabbage 2kg
Zucchini 1kg
Cheongyang pepper 100g
Red pepper 100g
Mild pepper 200g
Carrot 500g
Green onion 500g

Stir-fried Pork
Pork (front leg) 10kg
Pepper paste 1kg
Brown sugar 500g
Starch syrup 300g
Minced garlic 500g
Dark soy sauce 500ml
Coarse chili powder 900g
Fine chili powder 250g
MSG 30g
Pepper 20g
Water 2.5L

Cooking
Sesame oil 15ml
Cooking oil 30ml
Sesame seed 15g


[Directions]
Step 1: Create stir-fried pork meat base

Prepare pork by slicing front leg meat into thickness of 0.5-0.7cm.

Put a large pot on stove and pour in 2.5L of water.

Add brown sugar, starch syrup in water and stir to dissolve as it boils.

Once the mixture boils, add pork and use paddles to make sure seasoning covers pork evenly. Let pork cook as juices come out.

Once pork is slightly cooked, add minced garlic and mix.
If more water is needed, add little by little until the pork sits in water.

While pork cooks, add 500mL of soy sauce, and add pepper paste and pepper powder and mix with pork. Using fine pepper powder helps give stir-fried pork a tasty red color.

Sprinkle pepper for a spicy flavor, and add MSG if needed.


Step 2: Make mixed vegetables

Chop vegetables into similar sizes and mix.


Step 3: Prepare to serve stir-fried pork

When an order comes in, put pan on heat and add cooking oil and enough vegetable mix. (120g per 2 servings) Add vegetables and shake pan to quickly stir-fry on high heat. Cook just enough to coat vegetables in oil and slightly wilt vegetables.

Add pork (300g per 2 servings) to cooked vegetables, and quickly stir-fry just enough for vegetables and pork to mix. As pork is already cooked, just cook enough to heat up the meat.

Once vegetables and pork are mixed, add 1 tbsp of sesame oil to add a flavor.

Plate up stir-fried pork and finish with sesame seeds.

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본 영상의 자막은 통합 언어 플랫폼 ‘플리토’와 함께 합니다.
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