*리뉴얼* 완벽한 쌀제누와즈 만들기 | 세상 촉촉한 스폰지 케이크 시트 베이킹 | genoise | sponge cake | 쌀베이킹

완벽한 쌀 제누와즈 만들기
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안녕하세요 베이크앤미입니다 :)
오늘 영상은 완벽한 쌀 제누와즈 만들기 입니다 ! 🌾
전에 쌀제누와즈 영상 올린게 있는데
이번 영상이 리뉴얼 된 레시피입니다 🫶🏻
식감, 맛 모두 보완해서 더 완벽한 레시피에요
촉촉하고 부드러운 쌀제누와즈 꼭 한번 만들어보세요 ♥️

제가 사용하는 박력쌀가루는 밀가루와 가장 다른 점이
글루텐이 없다는 특징입니다
글루텐은 빵,과자의 골격을 만들어 지탱해주는 힘인데
쌀가루는 글루텐이 없기 때문에 힘이 없어
모양이 잘 안만들어지거나 부서지는 식감으로 만들어질 수 있어요
그래서 쌀가루 베이킹이 조금 더 힘들지만 ㅠ.ㅠ
올바른 레시피와 방법으로 베이킹한다면
밀가루 보다 더 건강하고 맛있게 만드실 수 있어요
제가 도와드릴게용 🤗

밀가루,쌀가루로 만드는 제누와즈의 공정은 크게 다르지 않습니다
쌀 제누와즈는 반죽을 많이 섞어도 글루텐이 없기 때문에
식감이 단단해지거나 질겨지지는 않지만 그렇다고 섞는 횟수가
많아지면 거품이 꺼져 떡지거나 케이크 높이가 낮게 나올 수 있기 때문에 조심하셔야 해요


🧑🏻‍🍳 제누와즈
이탈리아 제노바 지역에서 처음 만들어져 제누와즈라고 부릅니다
거품형 반죽으로 촉촉하고 폭신하며 부드럽습니다
휘핑하면서 달걀에 포집된 공기가 오븐에서
열을 받아 팽창하는 원리로 구워집니다
그렇기 때문에 거품이 꺼지지 않고 안정성 있게
반죽을 만들어야 결과물이 좋아집니다 ! **제일 중요 !!

🧑🏻‍🍳 공립법 공정 중 달걀을 중탕하는 이유는?
달걀에 설탕이 들어가면 점도가 높아지는데 이때 중탕을 하게 되면
표면장력이 약해져서 거품이 잘 나게 됩니다
중탕하면서 반죽 온도를 40도까지 올려준 후 휘핑합니다

🧑🏻‍🍳 반죽 일부를 우유와 버터에 미리 섞어주는 이유는?
이때 반죽을 희생 반죽이라고 부릅니다
일부 반죽과 유지류를 미리 섞으면 한꺼번에 넣고 섞을 때 보다
거품이 죽지 않고 잘 섞일 수 있도록 해줍니다

🧑🏻‍🍳공립법 vs 별립법
공립법 : 전란을 중탕해 거품을 내어 만드는 공법, 촉촉하다, 주로 별립법보다는 공립법으로 만듦
별립법 : 노른자, 흰자를 분리해 각각 설탕을 넣어 거품을 낸 후 합쳐주는 공법, 밀도있고 공립법 보다 단단한 식감


▶쌀 제누와즈 (1호 15cm 기준)
전란 110g
노른자 30g
설탕 80g
꿀 15g
박력쌀가루 87g
버터 13g
우유 35g
바닐라익스트랙 2g

1. 달걀에 설탕과 꿀을 넣고 거품기로 저어가면서 중탕으로 40도까지 데워준다 (설탕 완벽히 녹이기)
2. 고속으로 거품을 내 반죽을 단단하게 만든다 (휘퍼 날자국이 선명하게 남기 시작한다)
3. 중속 - 저속으로 거품 안정화를 해준다 (거치고 큰 기포를 잘게 쪼개서 없애준다)
4. 모든 가루재료들을 체쳐서 넣고 거품이 꺼지지 않도록 조심히 섞는다 (주걱으로 퍼올리듯이)
5. 40-60도로 데운 버터와 우유를 넣고 마무리로 잘 섞는다 (이때도 거품이 꺼지지 않도록 주의해서 섞기)
6. 170도 30분 굽는다


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