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京料理屋の板前が教える！土佐酢を使ったイサキの酢の物

京都市上京区にある京料理店【弧玖】
本日は、イサキの酢の物のレシピをシェフが解説いたします！

イサキは今の時期６月～9月にかけて産卵期を迎え美味しい旬を迎えます！
初夏らしいさっぱりした酢の物で暑さを吹き飛ばしましょう！

★point
0:00　オープニング・料理紹介
1:40 出汁をとる
3:47 つけ地を作る
4:33 ふきの下準備
6:04 土佐酢を作る
7:00 にこごりを作る
7:44 イサキの下準備
11:05 アスパラガスの下準備
14:28 盛り付け
15:39 完成


■食材
●具材
イサキ（生食用）・・・半身
塩・・・適量
ホワイトアスパラガス・・・1本
ふき・・・1本
柑橘類（仕上げ）・・・適量

●土佐酢
薄口醤油・・・1
出汁・・・2
酢・・・3
かつお節・・・10g

●土佐酢のにこごり
土佐酢・・・100ml
出汁・・・220ml
板ゼラチン・・・4g

●つけ地
出汁・・・1.2合
塩・・・12g
薄口醤油・・・6g

●出汁
昆布・・・20g
かつお節・・・70g
水・・・180ml

■手順
●出汁をとる
1.水出しした昆布を、60度〜70度にする
2.あくが出ていたら取る
3.鰹節を入れ、5分〜7分待つ
4.ザルでキッチンペーパーを挟んだものを用意し、出汁を濾す

●つけ地を作る
5.醤油と塩を入れ、味を確認する
6.つけ地を冷ます

●ふきの下準備
7.ふきを塩茹でする
8.ふきの皮を剥く
9.ふきを濃いめの出汁に、半日から一晩漬ける
10.ふきを乱切りにする

●土佐酢を作る
11.鍋に出汁・薄口醤油を入れ、沸かす
12.沸いたら火を止め、鰹節を入れる
13.鰹節の香りが出てきたら、酢を入れる

●にこごりを作る
14.鍋に出汁を入れる
15.ふやかした板ゼラチンを入れて溶かす
16.火を止めて、土佐酢を加えて冷蔵庫で冷ます

●イサキの下準備
17.イサキを捌く
18.腹骨と膜をとる
19.中骨を抜く
20.薄く塩をし、2時間置く
21.皮目から熱湯にさっと落とす
22.冷水にさらす
23.イサキをキッチンペーパーなどで拭く
24.イサキの皮目に切り込みを入れ、一口大に切る

●アスパラガスの下準備
25.アスパラガスを折る
26.がくを取る
27.アスパラガスを1/3に切る
28.塩を入れる
29.アスパラガスを1分程塩茹でする
30.氷水にあげる

●盛り付け
31.イサキ・ふき・ホワイトアスパラを交互に盛り付ける
32.にこごりをほぐし、かける
33.すだちを絞る

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