Sphère d’escargot

A feu doux avec Alexis Baudin
Restaurant Le Pampre
31 Place de Chambre
57000 Metz
03 87 50 16 20

La recette :

Réaliser un beurre d'escargot avec de l'ail, du persil frais et du beurre. Mettre en poche, il doit être pommade. A l'aide d'un moule, réaliser des sphères en piégeant les escargots dans le beurre. Placer en congélation puis passer à la panure à l'anglaise (mixer la chapelure avec du persil pour obtenir la couleur verte).
Blanchir 5x 4 gousses d'ail, les chauffer avec un 20cl de crème liquide. Mixer finement, chinoiser et monter à ébullition avec un peu d'agar agar. Mouler en petit savarin. Dresser les savarins de crème d'ail avec au creu une huile de persil et déposer les sphères d'escargots passées préalablement en friture.