LAURÈNE - SUR LA ROUTE DES PÂTISSIERS ! (La candidate du Meilleur Pâtissier remplie d'énergie⚡️)

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RECETTE
Préparation 1 : Crémeux café
Ingrédients :
· 100 g crème liquide entière
· 35 g de lait entier
· 1 jaune d’œuf
· 5 g de sucre
· 5,5 g de café soluble en poudre
· 120 g de chocolat au lait

Déroulé :
Chauffer le lait dans une casserole jusqu’aux premières ébullitions.
En parallèle, blanchir le jaune avec le sucre dans un cul de poule. Ajouter le café et bien mélanger.
Ajouter la moitié du lait chaud sur le mélange œuf + sucre + café en filet et tout en fouettant.
Remettre sur le feu et cuire sur feu doux/moyen tout en mélangeant à la maryse jusqu’à atteindre la température de 83°C.
Verser la crème anglaise sur le chocolat au lait.
Attendre une minute puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeur.
Couler dans le moule à insert (en laissant environ 5 mm pour le gel citron) et congeler jusqu’à prise complète.

Préparation 2 : Gel citron
Ingrédients :
· 125 g de jus de citron
· 1/2 cuillère à café de miel
· 5 g de sucre
· 0,6 g d’agar agar

Déroulé :
Porter le jus de citron avec le miel à ébullition.
Ajouter le mélange sucre + agar agar dans la casserole.
Faire bouillir le tout 30 secondes en remuant au fouet.
Couler sur le crémeux café et placer au congélateur

Préparation 3 : Biscuit madeleine au citron
Ingrédients :
· 50 g de sucre
· 110 g d’œuf
· 100 g de farine T55
· 2 g de levure chimique
· 100 g de beurre fondu
· Les zestes d’un citron jaune

Déroulé :
Préchauffer votre four à 200 °C chaleur tournante.
Faire fondre le beurre et laisser refroidir.
Monter les œufs avec le sucre et une pointe de sel au robot muni du fouet à vitesse moyenne.
Le robot toujours en action, ajouter la farine et la levure tamisée en pluie puis le beurre fondu froid et enfin les zestes de citron.
Coucher la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Cuire environ 12 min.
A la sortie du four, laisser refroidir puis détailler un rectangle qui s'insèrera dans le moule à bûche.
Parer les bords du biscuit pour ne garder que le moelleux.

Préparation 4: Croustillant café-chocolat Ingrédients:

· 100 g de chocolat au lait
· 60 g de crêpes dentelles
· 3 g de café soluble

Déroulé:
Faire fondre le chocolat au bain marie. Ajouter le café.
Ajouter les crêpes dentelles et bien mélanger.
Étaler une fine couche de croustillant sur le biscuit imbibé.

Préparation 5: mousse café Ingrédients:
· 600 g de crème liquide
· 60 g de café grain
· 45 g de sucre semoule
· 6 g de gélatine

Déroulé:
Réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau bien froide
Faire chauffer la moitié de la crème dans une casserole avec les grains de café. Couvrir et laisser infuser pendant au moins 1h.
Filtrer la crème à travers un tamis, refaire chauffer la crème infusée puis hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Placer au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.
Placer la crème dans le robot et monter le tout en chantilly
Passer au montage de l’entremet.

Montage du gâteau (obligatoire) :
Montage de l’entremet
Couler la moitié de la crème dans le moule à bûche.
Ajouter l’insert crémeux/gel citron et appuyer légèrement pour que les bords remontent (l’insert doit être légèrement moins long que le moule à bûche car il faudra parer les extrémités de l’entremet pour donner la forme du sac).
Mettre l’autre moitié de crème puis ajouter le biscuit recouvert de croustillant (croustillant côté crème)
Bien lisser à la spatule et placer au congélateur jusqu’à totale congélation.
Une fois congelé, démouler, découper les bords un peu de biais et floquer en rouge.

2. Décors pour le sac en chocolat
Tempérer 400 g de chocolat Ruby (courbe de température : 45°C / 27°C / 28,5 - 29,5°C)
Étaler le chocolat sur une feuille de papier guitare découpée aux bonnes dimensions pour faire le dessus du sac.
Quand le chocolat commence à devenir matte et qu’il ne colle plus au doigts mais reste pâteux, déposer le chocolat sur l’entremet floqué. Faire prendre au frais.
Couler également du chocolat tempéré sur le patron pour faire la hanse. Poser sur un cylindre pour lui donner la forme arrondie
Créer le fermoir en coulant un peu de chocolat sur une feuille guitare coupée en un petit rectangle, débarrasser sur plan de travail propre, laisser durcir.
Hôter les feuilles guitares des pièces en chocolat et ajouter de la poudre d’or sur les pièces en chocolat puis les coller avec un peu de chocolat fondu.