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Série Grandes Chefs: Roberto Ravioli


Oi, amigos.
Hoje começo uma nova série no quadro Na cozinha da Silvana. Nela, vou conversar – e cozinhar, claro! – com grandes chefs de cozinha de São Paulo. No primeiro episódio, trago Roberto Ravioli e um de seus pratos mais famosos: ravióli d’oro.
O nome nasceu da cor da massa, que leva uma pitada de cúrcuma ou açafrão e fica dourada. Mas tudo nesse prato é uma delícia: massa, recheio e molho. Eu adoro pedir quando vou aos restaurantes do Roberto Ravioli e ele é servido como entrada: uma unidade no prato e a gente vai embora já querendo voltar. Se você for reproduzir em casa, como prato principal, vale servir de dois a três por pessoa.
Existem alguns segredinhos para dar certo, como a cúrcuma na massa e a gema no recheio (vocês já vão entender!), mas é fácil de fazer. O ravióli d’oro representa a cozinha que eu adoro: caseira e simples, porém deliciosa. Quando assistirem, tenho certeza que vocês vão querer fazer em casa! Vejam:


Receita de ravioli d’oro do chef Roberto Ravioli

Massa

Ingredientes:
5 ovos caipiras
Meio quilo de farinha
Uma pitada de cúrcuma ou açafrão

Como fazer:
Misture com as mãos e, se precisar de mais maciez, coloque um pouquinho de água. Passe a massa na máquina de 3 a 5 vezes, até ficar fina.


Recheio

Ingredientes:
100 gramas de ricota
3/4 xícara de espinafre refogado no alho (pode substituir por presunto)
Um punhado de Parmesão (pode substituir por catupiry)p
Pimenta-do-reino a gosto
Sal a gosto
1 gema de ovo (segredo pra dar cremosidade)
2 claras de ovo e um fio de azeite (para colar)
Noz-moscada (segredo do chef)

Como fazer:
Centrifugue todos os ingredientes até ficar homogêneo e cremoso. Estique a massa e recheie, como mostra no vídeo. Cubra com mais massa e “cole” com uma mistura de claras e azeite. Corte em quadradinhos. Feche pressionando o garfo nos cantinhos e aí é só cozinhar na água fervente com sal e folhas de sálvia por dois minutos.

Para finalizar o cozimento, coloque na panela de molho. O molho, aliás, fica a seu critério. Pode ser com tomates frescos, molho branco, manteiga de sálvia... O chef Roberto Ravioli optou por creme de leite fresco com manteiga, sálvia, azeite trufado e funghi porcini triturados.

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