Ricetta Panettoni Professionali Corso di Pasticceria - Dolci della Tradizione

Ricetta difficiissima questa dei panettoni professionali al nostro corso di pasticceria dove ci vuole molta esperienza sui lievitati. Comunque tentar non nuoce e se eseguirete per filo e per segno quello che dico nel video,e vi riusciranno bene, sarà una soddisfazi9one incredibile.
Ricetta per un Panettone da 1 kg
Usare lievito naturale pronto per impastare.
Primo Impasto:
Gr 250 Farina Manitoba
Gr 95 Zucchero
Gr 130 Acqua
Gr 30 Tuorlo
Gr 90 Burro in Pomata
Gr 80 Lievito Naturale
Gr 2 Lievito di birra
Procedimento: Mettere in Planetaria con il gancio a bassa velocità.
Sciogliere lo zucchero in acqua tiepida (35°- 40°), inserire la farina e impastare per circa 10 minuti.
Aggiungere il lievito naturale , lasciare incordare e incorporare, in due volte, l’emulsione di burro a pomata e tuorli, trasferire in cella a 28° per circa 12-14 ore (o fino a quando il volume non sarà triplicato)
Secondo Impasto:
Gr 60 Farina Manitoba
Gr 50 Zucchero
Gr 30 Miele di araancia
Gr 70 Tuorlo
Gr 3 Sale
Gr 90 Burro
Gr 70 Cubetti di arancia candita
Gr 70 Cedro candito a cubetti
Gr 75 Uvetta Sultanina
1 Bacca di Vaniglia
Mettere in macchina il primo impasto e la farina, lasciar incordare
versare il miele e lasciar impastare.
Unire lo zucchero miscelato precedentemente coni semi della vaniglia, in due fasi, e una volta assorbito aggiungere il sale ed i tuorli emulsionati con il burro , in due/tre passaggi.
Fare incordare l’impasto fino alla formazione del “velo”
Terminare l’impasto aggiungendo, in due step, la frutta candita
Trasferire l’impasto sul piano di lavoro e lasciar riposare per circa 30 minuti.
Fare le pezzature (Kg 1 di impasto per uno stampo da 1 kg), arrotolare l’impasto facendolo ruotare tra le mani
Far lievitare per circa 6/7 ore fino a che raggiunga il bordo dello stampo
Fare una croce con le forbici, mettere al centro una noce di burro e infornare a 160 per un ora con il forno ventilato o 170 con lo statico Chiuso bene.
gli ultimi 15 minuti aprire la valvola, chi non ce l'ha metta la classica pallina di carta stagnola allo sportello del forno facendo in modo che rimanga leggermente aperto.
Sfornare e girare capovolti con gli appositi ferri e lasciar raffreddare a testa in giù per 8/12 ore
incartare
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