Pudín o Flan de claras de huevo fácil y delicioso 👈 | Más que Rico

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Pastelería cosas imprescindibles que debes tener:👇
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El merengue, suspiro o meringue (galicismo de meringue o merendinio de ahí el término merienda) es un tipo de postre, hecho con clara de huevo batida y azúcar, preferiblemente glas, a los que se les puede añadir aromatizantes, o vainilla, avellana o almendras. Son muy ligeros y dulces y una vez hechos suelen ser usados como relleno de pasteles o, en su versión italiana, de tartas.
Pueden ser blandos si se prepararan de la manera clásica o francesa, semiduros en la versión italiana, o duros si los merengues así preparados se cocinan en horno bajísimo hasta que se evapore la mayoría del agua, ya que los de mayor tamaño tienen un centro suave.
En la antigüedad se comía para apaciguar el hambre a media tarde (lo que hoy se conoce como merienda). Era costumbre en partes de Galicia comer meringue o merendinio después de comer y antes de cenar. Era un alimento barato y además rápido de hacer.
Tipos de merengues
Existen varios tipos de merengue:
Merengue francés, también llamado merengue básico: es el merengue básico, se realiza batiendo las claras y añadiéndole el azúcar. A las pocas horas de montarse se baja.
Merengue italiano: Para realizarlo se utiliza almíbar en punto de bola blanda (116º), necesitándose 30 g de azúcar por clara. El almíbar se mezcla con las claras batidas a punto de nieve, echándolo en forma de hilo mientras todavía está caliente. Con esto logramos que éstas se cocinen un poco y que se mantengan firmes durante bastante más tiempo que el merengue básico. El resultado final es algo más duro que el merengue francés y más brillante. Dura varios días sin bajarse. Es el más indicado para adornar tartas, para el mousses, suflés u otras preparaciones aireadas.
Merengue suizo: Este merengue se realiza batiendo las claras con el azúcar en un recipiente al baño María, durante unos diez minutos, a unos 50 C . Se logra un merengue más firme que los anteriores y brillante. Habitual en el relleno de tartas o frutas.
La química en los merengues
Básicamente se puede considerar que las claras de huevos son una mezcla de agua y proteínas. Al batirlas estamos introduciendo aire en ellas. Entre las proteínas que contiene la clara encontramos ovomucina y ovoalbúmina, que realizan una unión entre el aire y el agua, ya que son tensoactivas, es decir tienen una parte que atrae al agua y otra que la repele, la cual, en este caso, se une al aire que introducimos. Estas proteínas van rodeando las burbujas de aire, al igual que ocurre en una emulsión de mayonesa, entre el agua y el aceite.
Al comenzar a batir las claras las burbujas de aire son grandes, si parásemos de batir, por efecto de la fuerza de gravedad, la clara bajaría y los burbujas subirían. Si continuamos batiendo las burbujas se van haciendo más pequeñas. Esto hace que las fuerzas que hacen las proteínas al rodear las burbujas de aire sean mayores que las que ejerce la gravedad, permitiendo la estabilidad del conjunto.
Cuándo añadir el azúcar
Todo el mundo coincide que al final, una vez montadas. La razón es que el azúcar disuelve las proteínas. Si se añade antes de que se haya formado la espuma, las proteínas tienden a unirse con el azúcar y esto dificulta que se monte.
Errores durante el batido
Existen dos errores básicos a la hora de batir el merengue: el sobrebatido y la presencia de yema:
Si una vez establecidos los enlaces necesarios para la unión del aire y la clara de huevo continuamos batiendo, lo que conseguiremos es que las proteínas continúen creando enlaces entre sí. El aumento del número de enlaces hará que por falta de espacio las burbujas de aire sean expulsadas, formando gránulos en la superficie.
La presencia de yema puede dificultar mucho la formación de la espuma, aunque no imposibilitarlo. La yema de huevo contiene colesterol. Esta molécula tiende a unirse con los grupos hidrófobos de la albúmina desnaturalizada, lo que impide que esos grupos participen en la formación de la espuma. Por esta razón, con la presencia de yema deberemos desnaturalizar mayor cantidad de proteína por lo que necesitaremos más tiempo para ello.
Una pequeña recomendación
La velocidad de batido necesaria ha de ser muy rápida para evitar viscosidad.

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