I Ghidetti, la tradizione casearia della Pianura veronese

Dalla pasta filata al grana padano.
Ma sempre nel segno del latte raccolto da aziende rigorosamente locali.
È una storia importante quella dei Ghidetti, famiglia di Isola Rizza produttrice di formaggi da oltre 70 anni. E come tutte le storie importanti, anche la loro si caratterizza per diversi aspetti che la rendono unica.

Innanzitutto per la scelta originaria di produzione. All'inizio degli anni '50 il signor Villelmo Ghidetti decise di aprire il caseificio e di produrre pasta filata, dalla quale ricavare poi il provolone. Una scelta che oggi sembrerebbe quantomeno singolare, ma che in realtà rivela la lungimiranza imprenditoriale di Ghidetti, che colse l'opportunità di produrre un formaggio particolarmente amato al sud, dove tuttavia all'epoca non c'era una grande tradizione di produzione lattiera. Ma la diffusione della produzione di questo formaggio, grazie anche a questo caseificio, consentì di arrivare all'ottenimento della denominazione di origine protetta per il Provolone Valpadana.

L'evoluzione dei tempi, del mercato e l'avvicendamento familiare, portarono quindi a inevitabili cambiamenti, in virtù dei quali il laboratorio originale, di dimensioni molto contenute, divenne nel tempo l'impianto modernissimo che è diventato oggi e dove ogni giorno vengono lavorati mille quintali di latte.

E il latte continua ad essere un elemento di caratterizzazione molto forte, perché oggi come allora proviene da stalle ubicate in un raggio massimo di 30 chilometri e molte di queste sono storiche, nate quasi insieme al caseificio.

Quindi le lavorazioni. Al provolone si è aggiunto, dall'inizio degli anni 2000, anche il Grana Padano, uno dei simboli più forti del made in Italy alimentare e attualmente ogni giorno vengono prodotte 64 forme, circa 17000 all'anno.
Poi c'è la mozzarella, altro formaggio che nasce grazie alla filatura della pasta con l'acqua bollente, diventato uno degli elementi cardine della produzione Ghidetti.

E molto affascinante è anche la ricotta, prodotto in un impianto modernissimo dove però sono ancora ben vivi i gesti che caratterizzano la professionalità del casaro, come peraltro avviene ogni mattina nel reparto di produzione del grana padano, dove la componente umana ha un ruolo assolutamente insostituibile.

In sostanza, entrare in questa azienda significa non tanto fare un salto nel passato, bensì assistere a un'evoluzione importante, che facendo perno sulla famiglia ha saputo via via interpretare i mutamenti sociali e del mercato, rimanendo sempre al passo con i tempi e con le esigenze di un pubblico sempre diverso e, occorre sottolinearlo, sempre più acculturalo. E questo, naturalmente, è sempre un banco di prova impegnativo.

Ma "l'esame" della qualità che vedrete in Latteria Paradiso, controllata da Ghidetti, viene brillantemente superato...

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