Nytårstorsk - på en lidt anden måde...

Torsken hører nytåret til. Her er den i en raffineret udgave i selskab med jordskokker, østers, rødbedegelé, dild gremolata og blanquette sauce (Opskrift herunder)

Bagt torsk med østers, jordskokker og rødbedegelé

4 pers.

4 flotte stykker torskefilet på ca. 200 g
8-10 østers

Gremolata:

Revet skal af 1 økocitron
1/2 finthakket skalotteløg
1 spsk hakket kapers
2 spsk finthakket dild

Bland alle ingredienserne i en skål.

Jordskokkepuré:

1/2 kg jordskokker
1 spsk smør
Frisk timian
1 stor spsk sherryvinaigre
3 dl fløde

Jordskokkerne skrælles og skæres i grove stykker. De steges op i smør sammen med timian til de begynder at falde lidt sammen. Tilsæt sherryvinaigre og lad den koge væk. Tilsæt ½ l fløde og lad det koge stille under låg til jordskokkerne er møre. Mos dem lidt ud med et piskeris eller brug en stavblender. Puréen må godt have lidt struktur. Smag til med salt og peber.

Rødbedegelé:

2 dl syltelage fra rødbeder
2 g agar (Kan købes i helsekost forretninger)

Kog rødbedelagen op og pisk agarpulveret i den. Lad den koge i et halvt minuts tid og hæld så lagen ud på en stor tallerken eller et fladt fad. Når temperaturen når under 70 grader vil den stivne og kan udstikkes til runde skiver med en diameter på ca. 8-10 cm.


Østers åbnes. Saft og kød samles i skål. Si saften fra og gem den til saucen. Østerskødet hakkes groft og sættes på køl.

Blanquette sauce:

1 helt æg + 1 æggeblomme
1 spsk creme fraiche 38%
1 dl. østerssaft
1 dl. hønsefond
150 g smør
2 spsk finthakket dild
Friskkværnet peber
Citronsaft

Lad smørret blive nøddebrunt i en lille gryde. I en anden lille gryde varmes hønsebouillonen og østerssaft op til kogepunktet. Det hele æg samt æggeblommen kommes i en blender sammen med creme fraiche. Lad blenderen køre mens den kogende hønsebouillon og østerssaft tilsættes. Derpå kommes de brunede smør i på samme måde. Hæld saucen op i en passende gryde, tilsæt hakket dild og smag saucen til med salt, peber og citronsaft. Saucen kan godt tilberedes i forvejen og varmes op under piskning - men den må ikke koge, for så vil den skille.

Torskefileterne lægges i en smurt bradepande. Dæk dem med et stykke bagepapir smurt med lidt smør og bag dem i en 170 grader varm ovn i ca. 10 minutter.

Anretning:

Læg lidt lun jordskokpuré i bunden af tallerkenen. Derpå et stykke bagt torsk. Oven på torsken kommes en skefuld østers-tatar og ovenpå drysses med gremolata. Øverst lægges en skive rødbedegelé. Kom lidt sauce omkring fisken og server resten i en sauceskål.
Hertil kan serveres små kogte kartofler vendt i lidt smør eller måske bare lidt lun flûtes.

P.S. - Hvis du nu ikke bryder dig om østers,- eller ikke kan skaffe dem, kan retten godt laves uden. Men giv det en chance - det smager fantastisk med! 😊