#中菜解密

入行做廚師，以前和現在有甚麼分別？很多小朋友入行滿腔熱誠，想做天才小廚師，但不是每個人都做到，因為沒有用心做，也不願付出。

香港文華東方酒店中菜行政總廚黃永強表示，入行那個年代，想討師傅歡心，非常艱難。不一定要為師傅洗衣服內褲、買香煙。肯為師傅購買香煙不代表師傅會教導你，可能他只想打發你離開 ，不想教導。

入行差不多兩年，下午茶時間，師傅吩咐他炒星洲炒米，囑咐他認真地做。他擔心師傅臨時改變主意，立即衝去做。憑記憶用盡九牛二虎之力，多拋兩下鐵鑊，希望突出自己。炒完準備拿去奉客，途中被師傅叫停，着他試味。他試了一兩口，師傅要他把整碟吃光，他驚慌起來，心想發生甚麼事。師父看了他一眼，告訴他整碟炒米都是油。其後無論他自己還是同事炒米粉，都會很留意炒成如何。好的星洲炒米不需要多油，而且乾身不黏鑊，不能把米粉炒得散碎。從星洲炒米可以看到一個人是否適合做廚師。如果有心做這行業，這次失敗可能是下一次的成功。

黃永強說，父親也是廚師，許多人問他是否盡得他的真傳，其實他只學到他一兩成功夫。因為當時年紀輕，父親問他如何炒好一碟乾炒牛河，他說要用甚麼芽菜、芽菜和銀芽有何分別、河粉在哪裏來、河粉不要用手搓，要逐條弄開，不然會斷掉、牛肉要用大髀部位的冧肉、醃牛肉不要下鹽、韭黃韭菜有甚麼分別、薑絲不要浸水⋯⋯後來他不再向父親查問。父親已離世，他覺得很可惜，因為父親是餐飲界的飲食字典，是他的損失。

父親教炒菜比較囉唆，他有些感受。可能他的性格比較頑皮，日後徒弟問事時，他會用靈活、詼諧方式教導他們。例如有位同事炸食物永遠都不熟透，尤其是炸蟹鉗。他每次都要剪開蟹鉗查看，第一次剪開未熟，第二次剪開第二隻亦未熟，他便提問，不剪開怎麼知道熟透與否，他說蟹鉗熟透後會浮上來，會告訴你它很熱，你可以撈起它。因為釀了蝦膠的蟹鉗炸前的水分重會沉底，炸熟後水分揮發便會浮上來。

記者：林穎彤
攝影/剪接：Limbo Aesthetics
鳴謝：
香港文華東方酒店
地址：中環干諾道中5號
電話：2522 0111

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