Làm bánh mì men tự nhiên sourdough cho người mới bắt đầu | Sourdough bread for beginer

Đây là quá trình mình làm một ổ bánh mì sourdough (SD) cơ bản. Tuỳ vào điều kiện thời tiết, nhiệt độ, nước, loại bột mà bánh sẽ có kết cấu và hương vị khác nhau. Cách làm này theo mình khá phù hợp với điều kiện thời tiết ở VN.
1. Buổi tối trước ngày làm bánh : 11 giờ tối
- Mình tiến hành gây men : 5g men cái + 50g bột + 40g nước
2. Ngày thứ 1:
- Lúc 8:30 sáng : Autolyse 300g bột mì số 13 + 200g nước. Trộn đều và để nghỉ 60 phút
- Lúc 9:30 sáng: Trộn Men vào khối bột đã autolyse ở trên. Để nghỉ 30-45 phút
- Hoà tan 4g muối + 10g nước. Trộn vào bột và để nghỉ 30 phút
- Lamination: để nghỉ 30 phút
- Gập bột stretch & fold lần 1 (S&F): nghỉ 30-45 phút
- Gập bột stretch & fold lần 2 (S&F): nghỉ 30-45 phút
- Gập bột stretch & fold lần 3 (S&F): nghỉ 30-45 phút
- Tạo hình (Shape) và cho vào tủ lạnh ủ lạnh ( retarding) 12-18 tiếng
3. Ngày thứ 2: Nướng bánh
- Làm nóng lò và nồi nướng trước 45 phút ở 250 độ C, nhiệt trên nhiệt dưới
- Lấy bánh ra ngoài 5 phút trước khi nướng. Rạch bánh. Nhớ xịt nước vào chỗ rạch và mặt bánh
- Cho bánh vào lò nướng 20 phút
- Sau đó mở nắp đậy nồi nướng. Hạ nhiệt 220 độ C. Nướng thêm 15-20 phút đến khi mặt bánh vàng như ý muốn
- Để bánh nguội trước khi cắt (45-60 phút)
- Cắt lát và bảo quản ngăn đông. Khi ăn có thể nướng lại bằng toaster hoặc cho ra ngoài 15 phút rồi nướng lại