Was man über Zwiebeln wissen muss: Sorten, Verwendung, Inhaltsstoffe | Marktcheck SWR

Roh ist die Zwiebel meist scharf, gebraten oder gekocht oft süß. Und für jeden Zweck in der Küche gibt es besonders geeignete Zwiebelsorten.

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Dieses Video ist eine Auskopplung aus der Sendung vom 21. März 2023. Ganze Marktcheck-Folgen inkl. Untertitel in der Mediathek: http://x.swr.de/s/13zv

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ANBAU UND LAGERUNG VON ZWIEBELN
Zwiebeln gibt es das ganze Jahr über zu kaufen. Landwirt und Agrarhändler Janick Kunz führt einen Betrieb in rheinhessischen Eich. 70.000 Tonnen Zwiebeln liefert er im Jahr an Lebensmittelgeschäfte. Im März werden die Zwiebeln gesät und im Spätsommer geerntet. Damit auch im Winter noch Zwiebeln verkauft werden können, werden sie speziell gelagert: Bei null bis zwei Grad und relativer Luftfeuchtigkeit von zirka siebzig bis fünfundsiebzig Prozent, erklärt Kunz. Auch zuhause sollte man Zwiebeln trocken, kühl und dunkel aufbewahren.
Die meisten bei uns verzehrten Zwiebeln stammen aus Deutschland. Die größten Anbauflächen liegen in Niedersachen, Bayern, Nordrhein-Westfalen und Rheinland-Pfalz. Reichen die bundesweiten Vorräte nicht aus, werden die Zwiebeln aus den Niederlanden, Neuseeland oder Ägypten importiert.

DIE ZWIEBEL ALS BASISZUTAT
Als Gemüse und zum Würzen ist die Zwiebel fester Bestandteil vieler Rezepte. Je nach Gericht bietet sich eine andere Sorte an, sagt die Ernährungsexpertin Dagmar von Cramm. Rote und weiße Gemüsezwiebeln schmecken zarter und feiner, genau wie die mildere Schalotte. Haushaltszwiebeln können auch sehr scharf sein.

GLUTENFREIER ZWIEBELKUCHEN
Dagmar von Cramm backt einen glutenfreien Zwiebelkuchen für uns. Ihr Tipp: Die Zwiebeln nicht roh, sondern gedünstet auf den Hefeteig geben. Während der Zwiebelkuchen im Ofen ist, beginnt sie mit dem nächsten Rezept, einem Orangen-Zwiebel-Salat. Die Süße und die Säure der Orangen ergänzen sich mit der Schärfe der Zwiebeln.

GESUNDHEITSVORTEILE DER ZWIEBEL
Zwiebeln sind auch sehr gesund, weil sie viele sekundäre gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe enthalten, zum Beispiel die Antioxydanzien Polyphenolen und Querzetin. Damit könnten Zwiebeln vorbeugend gegen bestimmte Krebsarten und Arteriosklerose wirken.

DARUM TRÄNEN DIE AUGEN BEIM ZWIEBEL-SCHÄLEN
Die Tränen beim Aufschneiden der Zwiebeln entstehen folgendermaßen: Durch die Zerstörung der Zellstruktur der Zwiebel werden das Enzym Alliinase und die Aminosäure Isoalliin freigesetzt. Ihr Aufeinandertreffen reizt die Augen. Seit kurzem gibt es auch eine „tränenlose“ Zwiebel in deutschen Lebensmittelläden zu kaufen. Angebaut wird sie nach jahrzehntelanger Entwicklungszeit in den USA. Die besondere Sorte schmeckt mild und ist etwas teurer als herkömmliche Zwiebeln.

Autor: Wolfgang Weber
Bildquelle: Adobe Stock/Printemps
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