松尾シェフが定期的に食べたくなる！鶏肉のシャルキティエール風

この料理は、本来「豚肉」を使用しますが、鶏もも肉でアレンジしました。鶏もも肉をパリパリ＆ジューシーに焼いて、きゅうりのピクルス、トマトの酸味と、玉ねぎの甘みが調和したシャルキュティエールソース（お肉屋さん風）を絡めます。付け合わせはじゃがいものエクラゼやマッシュポテトなどが合います。


▷材料（1人分）
鶏もも肉（骨なし） １本
玉ねぎ 1/4個 （50g )
トマト 1/2個（60g）
ピクルス（きゅうり） 10g
白ワイン 50ml
オリーブオイル 小さじ1　
ディジョンマスタード 小さじ1 （洋風マスタードでもOK）
水 50ml
イタリアンパセリ 1〜2枝（普通のパセリでもOK）
無塩バター 20g
塩、胡椒 適量


▷作り方
0:00 鶏肉のシャルキティエール風
0:14 メニュー紹介
0:40 材料紹介
1:10 下ごしらえ
2:41 鶏肉を焼く
3:59 ソースを作る
5:27 肉とソースを絡める
6:53 盛り付け


1)下準備。ピクルスは千切り、玉ねぎは繊維に沿って薄切り、トマトは湯むきをして粗いみじん切りにする。イタリアンパセリをみじん切りにする。鶏肉は軟骨や筋をとり除き、両面に塩、胡椒をする。
2)フライパンにオリーブオイルを熱し、皮目を下にして鶏肉を入れて、鶏の皮が均等に焼き色を付けるために重しを乗せて中火で香ばしく焼く（2〜３分）。ひっくり返して裏面もさっと20〜30秒焼く。鶏肉をお皿に取り出し、アルミホイルで保温しておく。
3)ソースを作る。フライパンの中の余分な油をペーパータオルで拭き取り、バター10gを補い、玉ねぎを焦がさないように弱火で炒め、しんなりしたら白ワインを加えて煮詰める。トマトを加えて煮詰めたら水を加えて沸騰させる。ピクルスとマスタードを加えてひと煮立ちさせ、固いバター10gを加え乳化させる。イタリアンパセリをふる。塩、胡椒で味を調えてソースを仕上げる。
4)3に２の鶏肉を戻し入れて弱火で２分間煮る。
5)お皿にジャガイモのエクラゼを中央に盛り付け、鶏肉を盛り、その上からソースをかけてクレソンを添える。

じゃがいものエクラゼの作り方
じゃがいも（1個）を柔らかく茹で、フォークなどで粗く潰し、バター10gを加えよく混ぜ塩、胡椒をする。


▷松尾幸造 経歴
フレンチ「シェ松尾」の元オーナーシェフ 1948年生まれ。国内のホテル、レストランに勤務後、スイスのホテル学校に留学。ヨーロッパにおいて高名ホテル、レストランを経て、1980年代東京·渋谷区松涛に一軒家レストラン「シェ松尾」を開店。2019年シェ松尾の会長を引退。


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