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Croquettes de pois cassés, ketchup de betteraves

Ingrédients pour 4 personnes :
Croquette de pois cassés :
Pois cassés : 300 g
Carotte : 2 pièces
Huile de colza : 2 cl
Ail : 1 gousse
Feuille de laurier : 1 pièce
Cumin : 3 g
Gingembre frais : 20 g
Farine de pois chiches : 50 g
Œuf : 2 pièces
Chapelure : 100 g
Huile de tournesol : 5 cl

Ketchup de betterave :
Betterave rouge cuite : 3 pièces
Oignon : 1 pièce
Concentré de tomates : 50 g
Huile de colza : 5 cl
Vinaigre balsamique : 5 cl
Eau : 5 cl
Miel d’acacia : 8 cl
Tabasco : 3 gouttes
Mélange quatre épices : 3 g
Sel : 5 g
Moulin à poivre : 2 tours

Réalisation :

1/ Ketchup de betteraves :
Laisser tremper les pois cassés pendant 1 heure. Ne pas laisser davantage, sinon cela enlève le goût noisette. Éplucher et tailler l’oignon. Tailler en cubes les betteraves cuites.
Dans une casserole, faire chauffer l’huile de colza, puis faire suer l’oignon et la betterave.
Ajouter ensuite le miel et déglacer au vinaigre balsamique. Incorporer le concentré de tomates, quelques gouttes de tabasco et le mélange quatre épices. Laisser cuire pendant 20 minutes environ.
Verser le ketchup de betteraves dans un mixeur et mixer en ajoutant un peu d’eau si nécessaire. Le mettre ensuite dans une plaque et le laisser refroidir.

2/ Croquette de pois cassés :
Égoutter les pois cassés. Éplucher et tailler la carotte. Éplucher, dégermer et hacher la gousse d’ail.
Faire suer les carottes et l’ail avec l’huile de colza. Ajouter la feuille de laurier, les pois cassés, puis deux fois le volume d’eau. Laisser cuire pendant 45 minutes.
Égoutter les pois cassés, puis les mixer en gardant de la matière. Assaisonner la farce en ajoutant du gingembre frais haché et du cumin. Laisser refroidir la farce.
À l’aide d’une poche à douille, réaliser des petites barres de farce.
Paner les croquettes à l’anglaise : les tremper dans la farine de pois chiches, dans le bol d’oeufs battus et pour finir dans le bol de chapelure.
Faire frire les croquettes dans l’ huile de tournesol à 180° C pendant 2 minutes.

3/ Dressage :
Dans une assiette ronde, disposer des croquettes chaudes accompagnées du ketchup de betteraves sur le côté.

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