炎に包まれるチョコレート。プロの皿盛りデザートの作り方。 アシェット・デセール・ドームショコラ

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どうも、ネコノメです！
動画とは関係ないんですが、昨日チャンネル登録者10万人になりました！嬉しーー！！！！
SNSとかYouTubeのコミュニティ投稿で祝ってくれた皆さんありがとうございます！
これからも頑張ります！！

今回の動画はいつもと違って皿盛りデザート、アシェットデセールってやつですね。
僕自身、あんまり皿盛りの経験が少ないのもあって動画では一度もやってませんでした。難しいんですよね…
それにレストランとかでは同じプレートが大量に出るので、ソースや飾りとかを使い切れるんですが、動画で同じようにやろうとすると余り過ぎちゃうので難しいですね。

でも今回の動画では作るものも少なく、でもおしゃれに見える！を目指して頑張ってみました。
シュトロイゼルはちょっと作り過ぎた感がありますが、少量にしても作りやすいので調整してみてくださいね。
あと、バニラアイスはそのまま食べて美味しいので食べてください。

最近めちゃくちゃオシャレなケーキスタンドを買ったのでこれからアシェットデセールも勉強しながら動画にできたらいいなあと思います。

チョコレートのテンパリングのやり方はこの辺りで解説してます！参考にしてみてね！

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【徹底解説】チョコレートテンパリング講座　〜バレンタインで失敗しない為に〜
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【フレーク法】チョコレートを加えるだけ！失敗しないテンパリング方法 【ネコノメレシピ】
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アイスの動画↓

夏が来たので3種のアイスクリームを手作り。バニラ、チョコ、ブルーベリー。
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【目次】
0:00 オープニング
1:09 シュトロイゼル
3:39 バニラアイス
8:19 チョコのボール
10:12 組み立て
12:04 演出！
13:08 食レポ
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【協賛】
株式株式会社ジェリフ様
HP：https://jeleaf.co.jp/index.html
楽天ページ：https://www.rakuten.ne.jp/gold/jeleaf/

〜撮影機材〜

・Canon Kiss X9
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・Canon 単焦点レンズ EF50mm
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【レシピ】 直径15cm,1台分

〜シュトロイゼル〜
無塩バター　50g
カソナード　50g
アーモンドプードル　50g
薄力粉　40g
強力粉　10g

〜バニラアイス〜
牛乳　200g
35%生クリーム　135g
バニラビーンズ　1/2本
グラニュー糖　75g
卵黄　80g
45%生クリーム　100g

〜組み立て〜
スイートチョコレート　500g
ブランデー　適量
苺
フランボワーズ
ブルーベリー

【作り方】

〜シュトロイゼル〜
・材料は全て冷蔵庫で冷やしておく
・カソナード、アーモンドプードル、薄力粉、強力粉を合わせてふるう
・バターに粉類を加え、カードで刻む
・細かくなったら手ですり合わせるようにする（サブラージュ）
・少し大きめの塊ができるくらいになったら鉄板に広げ、170℃に予熱したオーブンで約12分焼成する

〜バニラアイス〜
・手鍋に牛乳、35%生クリーム、バニラビーンズの種とサヤを加え、冷蔵庫で1時間置く
・火にかけ、軽く沸かしてブランシールした卵黄に加える
・弱火で83℃まで炊き、パッセしてボウルに移し、当て氷して冷ます
・45%生クリームを7分立てに泡立て、アングレーズに加える
・冷凍庫に入れ、1時間毎にホイッパーでかき混ぜる（計3回ほど）
・冷凍庫で冷やし固める

〜組み立て〜
・チョコレートをテンパリングして球型に流し、型取りする
・半球にシュトロイゼル、苺、フランボワーズ、ブルーベリー、バニラアイスを入れる
・もう一つの半球のフチを軽く溶かし、上から被せる
・温めたブランデーに火をつけ、上からかける

【使用した器具、材料】

■透明塩ビ半球体　2コ組　径90mm
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■プチパン 10cm
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■cotta 冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g
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■cotta カソナード 200g
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■cotta 生アーモンドパウダー 500g
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■cotta 強力粉 イーグル 2.5kg
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■cotta 薄力粉 ドルチェ 2.5kg
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■cotta 中沢乳業 フレッシュクリーム 35% 1000ml
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■cotta バニラビーンズ
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■cotta 中沢乳業 フレッシュクリーム 45% 200ml
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■cotta スイートチョコ スペリオール プラティーク
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【動画でよく使うもの】

■ハンドミキサー dretec HM-703WT
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■オーブン 東芝 ERPD3000W
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■cotta オーダーメイド鉄板 （410mm*300mmでオーダー）
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■cotta シルパット
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■cotta 耐熱ゴムベラ
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■IPOW ストレーナー 粉ふるい
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■粉をふるってる紙（カットしてます） クラフト紙 100枚
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■ホイッパー （多分これです） TAKAGI 18-8
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■カセットコンロ イワタニ CB-SS-1
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■スケール タニタ KD-189
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■スティック温度計 タニタ TT-805N
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